Jelatin, hayvan deri ve kemiklerinden elde edilen doğal bir proteindir. İki yöntemle elde edilir.
 

A tipi jelatin: Domuz ve sığır postlarından asidik işlem uygulanarak
 

B tipi jelatin: Boynuz ve kemiklerden alkali işlem uygulanarak.

Jelatin stabilizör olarak et ürünlerinde, tatlı, pasta, puding, meyve jölesi, dondurma ve sakız üretiminde, kozmetik, eczacılık, fotoğrafçılık ve temizlik sektöründe kullanılmaktadır. Jelatin, katıldığı ürüne göre kıvam arttırıcı, köpürmeyi sağlayıcı, emülgatör, stabilizatör, bağlayıcı yapıştırma ve kremleştirici ajan olarak görev yapmaktadır.