Ana Sayfa | Site Ağacı | Site Hakkında | Site İçi Arama | Bize Ulaşın  
Analitik Kimya
Anorganik Kimya
Fizikokimya
Polimer Kimyası
Organik Kimya
Genel Kimya
Enstrümental Kimya
Su ve Çevre Kimyası
Gıda Kimyası
Ambalaj Kimyası
Deney Öncesi Hazırlık
Gıda Analizleri
Yem Analizleri
Su Analizleri
Temizlik Mad. Analizleri
03.01. Süt Teknolojisi

03.01.01. Peynir Altı Suyu Konsantresi Üretimi

Ultrafıltrasyon ile toplam kuru maddesinin % 35-80’i protein olan peynir altı suyu konsantresi (PASK) üretimi ticari olarak birkaç yıldır uygulanmaktadır. Yüksek protein içeren PASK aynı zamanda yüksek oranda yağ içermektedir ve bu da onun fonksiyonel özelliklerini ve depolanma ömrünü azaltmaktadır. İçerdiği yağın önemli bir bölümü değerli fosfolipitlerdir. Atık yağ Maubois et. al. önerdiği gibi ısı uygulaması sonucu (55ºC, 8 dk.) kalsiyumla çökelmesinden yararlanılarak ayrılabilir. Oluşan çökelti 2 mm’lik MF membranlardan geçirilerek uzaklaştırılır. Yağsız PAS işlenmemiş PAS na göre UF da daha yüksek akış hızı sağlar. UF ile PASK % 70 protein içeriğine kadar konsantre edilebilir. Protein içeriği % 80 olan PASK üretimi için diafiltrasyon uygulanır.

03.01.02. Sütten Bakteri Uzaklaştırılması

Pastörize sütlerin raf ömrünü uzatmak veya peynire işlenecek sütlerin kalitesini arttırmak amacıyla yağsız süt 1.4 mm’lik seramik MF’dan geçirilir. Bu yolla elde edilen sütün bakteri yükü başlangıçtaki miktarın %0.05’i kadar olmuştur ve atık neredeyse tüm bakterileri ve sporları içermektedir.

03.01.03. Peynir Yapımı

Peynir yapımında genellikle UF tekniği kullanılır. UF’nin peynir yapımında farklı kullanım amaçları vardır. Bunlar şöyle sıralanabilir:

  • Yıl içinde sütün değişen protein içeriğini standardize etmek. Diğer bir kullanım amacı da ön konsantrasyondur.
  • Sütün ön konsantrasyonu: bu işlem ekipmanların kapasitesini arttırır, ancak işletme verimi sabit kalır.
  • Gözenekli peynirlerin yapımında toplam katı madde içeriği % 20 – 40 olan süt elde edilirken kısmi konsantrasyon işlemi için kullanılır.

 

Toplam konsantrasyon amacıyla yani peyniri son üründeki toplam kuru madde miktarına getirmekte de UF kullanılır.

 

3.1.4. Peynir Salamurasının Temizlenmesi

Tuz konsantrasyonu % 20 ve üzerindeki salamura suyunda bile Listeria ve Staphylococcus sp. gibi mikroorganizmaların hayatta kalabildiği görülmüştür. Salamuraları saflaştırmak için pastörizasyon, NaOCl eklenmesi ve Kieselghur uygulaması gibi yöntemler kullanılmıştır. Bu bağlamda MF tekniği salamuranın kimyasal kompozisyonunu değiştirmeden bakterilerin uzaklaştırılabildiği bir yöntemdir. Bu yöntemde öncelikle salamuranın 20˚C civarında olması gereklidir, böylece kalsiyum fosfat komplekslerinin membran materyali üzerinde çökelmesi ve akış hızını düşürmesi engellenir.

 

03.01.04. Peynir Altı Suyu Üretiminde Nanofiltrasyon Kullanımı

 

PAS üretiminde nanofiltrasyon uygulamaları şunlardır:

  • UF’de ön konsantrasyonu yapılmış PAS nun laktoz ve türevlerine işlenmesi sürecinde daha ileri konsantrasyonunun elde edilmesi ve kısmen demineralize edilmesi.
  • Tuzlu PAS nun atılmasını önlemek amacıyla normal PAS elde edilmesi.
  • Tatlı PAS ndan % 50 demineralize edilmiş ürün elde etmede ön konsantrasyon ve kısmi demineralizasyon veya % 90 demineralize ürün üretiminde iyon değişim ve elektrodializ işlemleriyle birlikte kullanılması.
  • Hidroklorik asit kazein PAS nun düşük klorlu tatlı PAS na dönüştürülmesinde kısmi demineralizasyon ve konsantre etme amacıyla.

 

Adobe Acrobat Reader Adobe Acrobat Reader


Belge Ziyaretçi Sayısı: 1559
Kitaplar
Tezler
Tez Arama
Sözlük
MERCK BESİNSEL LİF KİTİ
Ayrıntılar




The 2nd International Congress on Food Technology, November 05-07, 2014 Kuşadası
Ayrıntılar




NMR kimyasalları hakkında herşey www.nmrkimyasallari.com
Ayrıntılar




Merck Laboratuvar El Kitabı II. baskısı çıktı.
Ayrıntılar




Laboratuvar Güvenlik Afişi
Ayrıntılar




Laboratuvar güvenliği sitesi açıldı
Ayrıntılar




LabMedya: Kimya, gıda, sağlık ve günlük hayattan oluşan bir karışım...
Ayrıntılar




 
Son Eklenen Belge Tarihi: 08.03.2014 • Toplam Ziyaretçi Sayısı : 8993928
Her hakkı saklıdır © Kimyaevi
 
Orlab Merck