Ana Sayfa | Site Ağacı | Site Hakkında | Site İçi Arama | Bize Ulaşın  
Analitik Kimya
Anorganik Kimya
Fizikokimya
Polimer Kimyası
Organik Kimya
Genel Kimya
Enstrümental Kimya
Su ve Çevre Kimyası
Gıda Kimyası
Ambalaj Kimyası
Deney Öncesi Hazırlık
Gıda Analizleri
Yem Analizleri
Su Analizleri
Temizlik Mad. Analizleri
03.09. Vitamin C (Askorbik Asit)

Bu vitaminin doğal formu L-Askorbik asittir ve aynı zamanda indirgen özellik göstermektedir. Yüksek polaritesi nedeniyle suda kolayca çözünürken apolar solventlerde çözünmezler. Askorbik asit bozulma reaksiyonlarına son derece duyarlıdır. Isı uygulaması,enzim, metal katalizörlerin varlığı, oksijen pH, ortamdaki şeker ve tuz konsantrasyonu, askorbik asidin dehidroaskorbik aside oranı gibi faktörler askorbik asidin bozulma reaksiyonlarına karşı hassasiyetini artırır. Su aktivitesinin askorbik asitin stabilitesi üzerine etkisi araştırılmış ve düşük su aktivitesi değerlerinde bile askorbik asitte kayıplar olduğu tespit edilmiştir. Düşük nem içeriğinde askorbik asidin yıkımı ortamın su aktivitesinin fonksiyonudur. Genel olarak en büyük kayıplar ısıl işlemler sırasında meydana gelse de dondurma işleminin askorbik asitin stabilitesini korumaya yardımcı olmadığı görülmüştür. Bazı gıdaların üretimi sırasında kullanılan kükürtlemenin meyvelerde askorbik asit kaybını azalttığı tespit edilmiştir.

 

 

Askorbik asidin oksidasyonu sonucu L-dehidroaskorbik asit ve hidrojen peroksit oluşur. Bunlar ikinci bir askorbik asiti ya da oksidasyona duyarlı başka bileşikleri okside edebilir. Askorbik asit enzimatik esmerleşme reaksiyonları sonucu kinonlar ve başka oksidatif ajanlar tarafından da okside edilir. Oksidasyon iki aşamalaı bir elektron transferinden meydana gelir. İlk ürün anstabil bir serbest radikal olan semikinona ve daha sonra dehidroaskorbik asite dönüşen monodehidroaskorbik asittir. Anaerobik koşullarda oksidasyon pH 4 de maksimuma ulaşır.

 

 

Askorbik asit suda çözündüğünden yıkama, haşlama, ürünün su kaybetmesi gibi proseslerde büyük kayıplar meydana gelebilir. Askorbik asitce zengin meyvelerdeki kayıplar enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları nedeniyle meydana gelir.

 

 

Askorbik asitce zenginleştirilmiş gıdalarda depolama sırasında askorbik asitin aminoasitlerle reaksiyonu sonucu ilk aşamada kırmızı renkli bir pigment oluşur ve daha sonra gıdanın esmerleştiği gözlenir. Kırmızı pigmet dehidroaskorbik asidin α-aminoasitlerle reaksiyonu sonucu meydana gelir.

 

 

Askorbik asit, izoaskorbik asit ve bunların tuzları sosislerin renklerini geliştirmek için sosis hamuruma katılırlar. Ancak bu durumda uygulanacak ısıl işlemin süresi kısaltılmalıdır. Askorbik asit ilk olarak metmiyoglobini miyoglobine, nitratı da nitrite indirger. Sucuk hamuruna katılan askorbik asit ışığa maruz kalan ürünün renk stabilitesini sağlar. Dilimlenmiş et ürünlerinin yüzeyinde meydana gelebilecek ışık solması askorbik asit ile önlenebilir ancak aşırı miktarda kullanıldığında hema pigmentler parçalanır ve yeşil renk oluşur.

 

 

Ekmek hamuruna ilave edilen askorbik asit protein moleküllerinin çapraz bağlanmasını sağlar ve böylece hamurun elastikiyeti ve gaz tutma kapasitesi artar.

 

Askorbik asit polar özellikte olmasına rağmen yağlı emülsiyonlarda hızla disperse olmakta ve antioksidan etki göstermektedir. Bu nedenle özellikle katı yağlarda ve bazı yağlı gıdalarda antioksidan olarak kullanılmaktadır.

 

 

Günlük C vitamini ihtiyacı yaklaşık 60 mg dır. Bu miktar normal bir diyetle kolayca karşılanır. Ancak sigara, alkol, uyuşturucu kullanımı, aşırı yetersiz beslenme, ilaç ve doğum kontrol haplarının kullanılması gibi bazı durumlarda C vitamini yetersizliği görülebilir. C vitamini eksikliğinin neden olduğu spesifik hastalık iskorbüttür. Gelişmiş ülkelerde oldukça seyrek görülür. Semptomlar C vitamini yetersizliğine göre hafif ya da şiddetli olabilir. Uzun süre yüksek miktarda C vitamini alındığında bazı enzimatik katabolizma faaliyetleri yoğunlaşır. Vücudun buna göre faaliyetlerini ayarlaması bu yüksek dozun birden bire kesilmesi nedeniyle C vitamini yetersizliğine neden olabilir. Yüksek dozlarda C vitamini almanın pek çok zararlı etkisi rapor edilmiş olsa da toksisite görülme oranı oldukça düşüktür.

E vitamini ve C vitamininin oksidasyon reaksiyonları




 

Adobe Acrobat Reader Adobe Acrobat Reader


Belge Ziyaretçi Sayısı: 14428
Kitaplar
Tezler
Tez Arama
Sözlük
Yenilenen ORLAB katalogu için info@orlab.com.tr adresinden istekte bulunabilirsiniz.
Ayrıntılar




NMR kimyasalları hakkında herşey www.nmrkimyasallari.com
Ayrıntılar




LabSafe Laboratuvar ve İş Güvenliği Kataloğu
Ayrıntılar




Merck Laboratuvar El Kitabı II. baskısı çıktı.
Ayrıntılar




 
Son Eklenen Belge Tarihi: 07.08.2021 • Toplam Ziyaretçi Sayısı : 25025369
Her hakkı saklıdır © Kimyaevi
 
Orlab Merck