Ana Sayfa | Site Ağacı | Site Hakkında | Site İçi Arama | Bize Ulaşın  
Analitik Kimya
Anorganik Kimya
Fizikokimya
Polimer Kimyası
Organik Kimya
Genel Kimya
Enstrümental Kimya
Su ve Çevre Kimyası
Gıda Kimyası
Ambalaj Kimyası
Deney Öncesi Hazırlık
Gıda Analizleri
Yem Analizleri
Su Analizleri
Temizlik Mad. Analizleri
02.01. Hidroliz

Başta gliseritler olmak üzere tüm lipit esaslı bileşikler ester bağları içerir. Bu bağlar bir molekül su aldıklarında yağ asitleri ve alkoller oluşur. Hidroliz sonucu ortaya çıkan serbest yağ asitlerinin tatta değişikliğe neden olabilmesi için C sayısının 16 dan düşük olması gerekir. Başka bir deyişle hidroliz sonucu uzun zincirli yağ asitlerinin açığa çıkmış olması yağların tadında bir değişikliğe neden olmaz.

 

Yağların hidrolizi kimyasal ya da enzimatik yolla gerçekleşir. Kimyasal hidrolizde ortamdaki suyun sıcaklığı, ortamdaki serbest yağ asidi konsantrasyonu ve suyun yağda çözünme oranı önemlidir. Enzimatik hidrolizde ortamda su bulunması gerekmekle birlikte ortamda bitkisel veya hayvansal kökenli esteraz enzimlerinin de bulunması gerekmektedir.

02.01.01.Kimyasal Hidroliz

 

Su lipit fazda gerçek çözelti oluşturacak şekilde çözündüğünde ortamdaki serbest yağ asitlerinin katalizörlüğünde sponton ve otokatalitik olarak gerçekleşen bir reaksiyon başlar. Hidroliz reaksiyonu aşağıdaki gibi gerçekleşir.

 

C3H5(OCOR)3 + 3H2à C3H5(OH)3 + 3RCOOH
Trigiliserid                      Gliserit       Yağ Asidi

Lipitlerin hidrolizi ortamda başlangıçta bulunan serbest yağ asidi konsantrasyonu göz ardı edildiğinde aşağıdaki gibi hesaplanabilir.

da/dt=ka

a: Hidrolizle oluşan yağ asidi miktarı

Oluşan serbest yağ asidi miktarı başlangıçtakinin % 10 una ulaşılıncaya kadar hidroliz sonucu yalnız digliseritlerle serbest yağ asitleri oluşur. Oluşan serbest yağ asidi miktarı zamanla lineer bir değişim gösterir ancak % 10 barajı aşıldığında oluşan serbest yağ asidi konsantrasyonu suyun lipit içinde daha çok çözünmesine neden olur. Bu durum da serbest yağ asidi oluşum hızını artırır.

 

02.01.02.Enzimatik Hidroliz

 

Lipitlerin enzimatik olarak hidrolizi basitçe aşağıdaki mekanizmayla tanımlanabilir.

Lipaz

 

R-OCO-R1 + H2à R-COOH + R1-OH

Yağ Asidi                   Alkol

 

Lipitlerin enzimatik hidrolizinden sorumlu enzimler lipazlardır. Lipazlar karboksil-hidrolazlar grubunda yer alırlar. Lipazlar yağ asidi kökü ester yapısında olan lipitlere ve ancak yağ-su emülsüyonlarının sınır yüzeyinde etki ederler. Bu özellikleri lipazları diğer esterazlardan ayırır. Lipazların aktivite gösterebilmeleri için suyun lipit fazda çözünmesi gerekmektedir. Lipit-su emülsiyonlarında lipit faz ne kadar küçük moleküller halinde dağılmışsa enzim aktivitesi o kadar hızlı gerçekleşir. Ayrıca serbest yağ asitlerinin ortamdaki iyonlarla tuz oluşturması ortam pH sını sabit tutacağından enzim aktivitesi ve hidroliz artar. Lipazlar bir trigliserit molekülünü hidroliz ederken primer hidroksil grubundaki ester bağını daha çabuk parçalar. Yine de Aspergillus flavus tan izole edilen lipazlar gibi her üç hidroksil grubunu da aynı hızda hidroliz eden lipazlar da vardır.

 

Pratikte 16 ce 18 C atonu içeren yağ asitleri hiçbir kötü tat ya da kokuya sahip değildir. Bu yağ asitleri 4-10 C lu kısa zincirli yağ asitleriyle aynı ortamda bulunduklarında yağların hidrolizi sonucu açığa çıkan kaprik, bütirik, kaprilik, kaprolik asitler sabunumsu tat oluşumuna neden olur. Daha uzun zincirli yağ asitlerinin bulunduğu ortamlarda yağların hidrolizi gerçekleşse bile kötü koku ve tat oluşumu gözlenmez.


Adobe Acrobat Reader Adobe Acrobat Reader


Belge Ziyaretçi Sayısı: 31674
Kitaplar
Tezler
Tez Arama
Sözlük
Yenilenen ORLAB katalogu için info@orlab.com.tr adresinden istekte bulunabilirsiniz.
Ayrıntılar




NMR kimyasalları hakkında herşey www.nmrkimyasallari.com
Ayrıntılar




LabSafe Laboratuvar ve İş Güvenliği Kataloğu
Ayrıntılar




Merck Laboratuvar El Kitabı II. baskısı çıktı.
Ayrıntılar




 
Son Eklenen Belge Tarihi: 07.08.2021 • Toplam Ziyaretçi Sayısı : 25052963
Her hakkı saklıdır © Kimyaevi
 
Orlab Merck