02.04.01. Sabunlaşma

Ortamda az miktarda sabun çözeltisi ve emülsiye edici ajanların bulunması lipitlerin enzimatik olarak sabunlaşmasına ve parçalanmasına neden olacaktır. Sabunlaşma reaksiyonları bir trigliserit molekülü için aşağıdaki gibi gerçekleşir.  

Sabunlaşma sayısı 1 gram yağın sabunlaşması için harcanması gereken bazın (KOH, 56 g/mol) mg olarak miktarıdır. Bu miktar her trigliserit molekülü için sabittir. Buna göre sabunlaşma sayısı aşağıdaki gibi hesaplanabilir.



OMA: Yağın ortalama molekül ağırlığı

Sabunlaşma sayısı yağların ve yağ asitlerinin saflığının belirlenmesinde yaygın olarak kullanılır. Bunun dışında sabunlaşma yağ işleme teknolojisinde serbest asitliğin giderilmesi için kullanılmaktadır.

02.04.02.Re-esterifikasyon

Gliserinin yağ asitleriyle esterlenerek trigliseritlerin oluşturulduğu reaksiyonlardır. Bu reaksiyon sanayide lak ve reçine üretiminde kullanılırken hemen hemen tüm ülkelerde yemeklik yağ sanayinde kullanımı yasaklanmıştır. Bu şekilde elde edilen trigliseritin doğal yapısı az ya da çok değişikliğe uğrayacağından gıda olarak tüketime uygun değildir.

02.04.03.İnteresterifikasyon

İnteresterifikasyon yağ asitleri ve gliserolün doğal yapısında herhangi bir değişikliğe neden olmaksızın trigliseritlerde yerleşim değişikliği yapılarak gerçekleştirilir. Bu sayede yağların istenmeyen fiziksel ve kimyasal özelliklerinde değişiklikler yapılarak niteliği geliştirilmektedir.

02.04.04. Hidrojenizasyon

Doymamış yağ asitleri uygun koşullarda halojenlerle katılma reaksiyonları verirler. Uygun katalizörlerin eşliğinde doymamış yağ asidi yapısına hidrojenin katılması ise hidrojenizasyon olarak adlandırılır. Hidrojenizasyon reaksiyonu genel olarak aşağıdaki tepkimeyle ifade edilebilir. Hidrojenizasyon 20. yy ın başından beri yemeklik sıvı yağlardan katı margarinlerin elde edilmesinde kullanılmaktadır.

R-CH=CH-R₁ + H₂        R-CH₂-CH₂-R₁