Ana Sayfa | Site Ağacı | Site Hakkında | Site İçi Arama | Bize Ulaşın  
Analitik Kimya
Anorganik Kimya
Fizikokimya
Polimer Kimyası
Organik Kimya
Genel Kimya
Enstrümental Kimya
Su ve Çevre Kimyası
Gıda Kimyası
Ambalaj Kimyası
Deney Öncesi Hazırlık
Gıda Analizleri
Yem Analizleri
Su Analizleri
Temizlik Mad. Analizleri
04. Fonksiyonel Gıda Katkı Maddeleri

Bazı gıdalar hastalık riskini azaltır ve fizyolojik yararlar sağlar.  Bu tür gıdalara fonksiyonel gıdalar adı verilir.  Fonksiyonel gıdalar tek başına bir gıda olabileceği gibi fonksiyonel gıda ingredientleri de olabilirler.  Bu ingredientler gıdalara ilave edilerek üründe var olan fonksiyonel özelliği artırılabileceği gibi, fonksiyonel özellik taşımayan ürünlere de ilave edilerek fonksiyonel bir ürün elde edilebilir.  Fonksiyonel gıda katkı maddeleri besinlerden elde edilen bileşenlerdir. Bu fonksiyonel bileşenler;

  • Esansiyel bir makrobesleyici olabilir: Sindirime dirençli nişasta ve omega-3 yağ asitleri gibi.
  • Günlük önerilen miktarların üzerinde alındığında sağlığımızı olumlu yönde etkileyen bir esansiyel mikrobesleyici olabilir.
  • Fizyolojik olumlu etkileri olan non (esansiyel) bileşenler olabilir: olisakkaritler ve fitokimyasallar gibi (9).

 

Fitokimyasallar:  Fitokimyasallar sağlık üzerindeki olumlu etkilerini; biyokimyasal reaksiyonlarda substrat, enzimatik reaksiyonlarda kofaktör, bazı enzimatik reaksiyonların inhibitörü, bağırsaklarda zararlı ve istenmeyen maddeleri bağlayıp uzaklaştıran absorban/sekestran, hücre membranı ve hücre içinde bulunan reseptörleri agonize veya antagonize eden ligandlar olarak, reaktif toksik ajanları yakalayarak, esansiyel besin öğelerinin absorbsiyon ve stabilitesini artırarak, yaralı gastro-intestinal bakterilerin çoğalmasını artırarak, yararlı oral, gastrik ve intestinal bakteriler için substratları fermente ederek ve Zaralı mikroorganizmaları özgül olarak inhibe ederek (9).

Antioksidanlar:  Antioksidanların insan sağlığındaki başlıca etkisi serbest radikal süpürücü ve zincir kırıcı mekanizmalarla ortaya çıkar.  Oksijen canlı sistemler için oldukça güçlü bir zehirdir.  Oksijen radikallerinin ve bilhassa hidroksil radikalinin aşırı üretimi lipit hücre membranlarıyla etkileşme sonucu lipit peroksitleri oluşturur.  Canlı hücrelerdeki hemen hemen tüm moleküllerle birleştiğinden hidroksil radikali çok reaktiftir.  Aktif oksijenden hidroksil radikalinin oluşumu, demir ve bakır gibi metal iyonlarının katalizörlüğünde gerçekleşir.  Lipit peroksidasyonu, membranların işlevini yitirmesine, sonuçta hücre nekrozuna ve ölümüne yol açar.  Hidroksil radikalleri DNA’daki bazlarla etkileşerek, mutasyonlara da yol açar.  Reaktif oksijen türü (ROS), eklem romatizması, katarakt ve kanser gibi kronik hastalıkların önemli bir nedenidir (7).

Antioksidanalar hidrojen atomu vericisi olarak etki gösterirler ve zincir oluşturan radikalleri daha az reaktif türlere döndürürler.  Bu şekilde oluşan antioksidan radikali, oksijen atomu ile aromatik halka üzerindeki çiftleşmemiş elektronun yer değiştirmesiyle stabilize olur.   Bu nedenle antioksidan moleküller yapılarında genellikle fenolik fonksiyon taşırlar.  Antioksidanlar, lipit peroksidasyonu, proteinlerin çapraz bağlanması ve DNA mutasyonu ile etkileşip, doku hasrı etkilerini önlerler.  Serbest radikaller, kansere de neden olduklarından, çoğu antioksidanlar kanseri başlangıçta durdurur ve tümör gelişimini önlerler (7).

Fenolik antioksidanlar. Ca+2 homeostasisi zerindeki etkileriyle, koner kalp yetmezliğinde de önleyici role sahiptirler (7).

 

Bitki fenoliklerinin antioksidan etkileri bilhassa redoks özelliklerinden ötürüdür ve bu yüzden indirgeyici ajanlar, hidrojen vericiler, tekli oksijen önleyiciler ve metal kelasyonu yapıcılar olarak etki ederler.  Bitki fenolikleri, fenolik asitler, fenil propanoitler, metaterpenik fenoller, flavonoitler, tanenler, vs. gibi maddelerdir (7).

Omega-3 yağ asitleri:  Hayvansal kaynaklı fonksiyonel maddelerden en önmelisi somon, ton, uskumru, sardalya gibi balıklarda bulunan omega-3 yağ asitleridir.  Omega-3 yağ asitleri poliansatüre uzun zincirli (18-22 karbon uzunlukta) yağ asitleridir ve çok sayıdaki çift bağlardan ilki molekülün metil ucundan başlayarak üçüncü karbon atomunda yerleşiktir (11).

Omega-3 yağ asitleri; hipertansiyon, Crohn hastalığı, romatoid atrit ve astım tedavisinde etkilidir.  Koroner arter hastalığı riski ve serum trigliserid düzeylerini azaltmaktadır.  Meme ve akciğer kanserini azatlığını gösteren veriler vardır (11).

İnülin ve Oligofruktoz:  Besleyici lif olarak kabul edilen ve bu özellikleri gösteren maddelerdir.  İnülin ve oligofruktoz vücutta sindirilmeden direkt olrak kalın bağırsağa geçerler.  Vücutta monosakkaritlerine hidrolize olmadıkları için, glisemiyi ve kan şekerini yükseltmezler.  Be nedenle diyabetliler için uygundurlar (11).

Çözünür lif oldukları için dışkı ağırlığını artırırlar, pH’ını düşürürler.  Kolonda bulunan faydalı bakterileri artırıp istenmeyen bakterilerin azalmasına neden oldukları için daha sağlıklı bir bağırsak mikroflorasına olanak sağlarlar (11).  Bifidobakteriler üzerindeki bu olumlu etkileri ile inülin ve oligofruktozun kandaki trigliseridlerin düşmesini ve HDL/LDL kolesrol oranının yüselmesini sağlayıcı etkisi vardır.  Çok önemli bir etkileri de aklsiyum başta olmak üzere çeşitli minerallarin absorbsiyonunu artırmalarıdır.  Bu özellikle post-menapozal dönemdeki kadınlar ve gelişme çağındaki çocuklar için son derece önemlidir (11).

Peynir Suyu Kompenetleri:  Peynir suyu proteinleri ve peptitlerinin biyoklojik aktiviteleri ve tüketicinin yüksek kaliteli proteine olan ilgisinin giderek artması, peynir suyu proteini ve fraksiyonlarının fonksiyonel gıda ingredieni olark kullanımına olanak sağlamıştır.  Yapılan çalışmalarda peynir suyu kaynaklı biyoaktif kompenentlerin antimikrobiyal ve antiviral özelliklere sahip olduğu, bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiği, anti-oksidan özellik gösterdiği, kanser ve kardiyovasküler hastalığa karşı koruma sağladığı ve fiziksel olarak aktif bireylerin performanslarını artırdığı belirlenmiştir.  Bunun yanında peynir suyu proteini hidrolizatlarının inek sütü proteinine alerjisi olan bebeklerin tedavisinde başarılı bir şekilde kullanıldıkları bildirilmiştir (12).

Fonksiyonel gıda katkı maddelerinden bir kısmı Çizelge 4.1 de gösterilmiştir.

Çizelge 4.1:  Fonksiyonel Gıda Katkı Maddelerine Örnekler (5) 

Sınıf/Bileşen

Kaynak

İddia edilen veya potansiyel faydaları*

Karotenoidler

Alfa-karoten

Havuçlar

Hücrelere zarar veren serbest radikalleri etkisizleştirir

Beta-karoten

Sebzeler, meyveler

Serbest radikalleri etkisizleştirir

Lutein

Yeşil sebzeler

Sağlıklı görmeye katkıda bulunur

Likopen

Domates ürünleri

Prostat kanseri riskini azaltabilir

Zeaksanthin

Yumurta, turunçgiller, mısır

Sağlıklı görmeye katkıda bulunur

Kolajen Hydrolizat

Kolajen hidrolizat

Jelatin

Bazı osteoarthritis semptomları geliştirebilir

Beslenme rejimindeki lifler

Çözünmeyen lif

Buğday kepeği

meme ve kolon kanseri riskini azaltır

Beta glukan**

Yulaf

Kalp damarları ile ilgili hastalık riskini azaltır

Çözünebilen lifler**

Psyllium

Kalp damarları ile ilgili hastalık riskini azaltır

Bütün tahıllar **

Tahıl taneleri

Kalp damarları ile ilgili hastalık riskini azaltır

  Yağ asitleri

Omega-3 yağ asitleri- DHA/EPA

Tonbalığı, balık, deniz yağları

Kalp damarları ile ilgili hastalık riskini azaltır ** ve zihinsel ve optik fonksiyonları geliştirir

Konjuge linoleik asit (CLA)

Peynir, et ürünleri

Vücut bileşenlerine katkıda bulunur, bazı kanser risklerini azaltır

Flavonoidler

Antosiyanidin

Meyveler

Bazı kanser çeşitlerinin riskini azaltır

Kateşin

Çay

Bazı kanser çeşitlerinin riskini azaltır

Flavanonlar

Turunçgiller

Bazı kanser çeşitlerinin riskini azaltır

Flavonlar

Meyve / sebzeler

Bazı kanser çeşitlerinin riskini azaltır

Glucosinolates, Indoles, Isothiocyanates

Sulphoraphane

Turpgillerden olan sebzeler

Bazı kanser çeşitlerinin riskini azaltır

Fenoller

Kafeik asit, Ferulik asit

Meyve, sebze, narinciye

degeneratif hastalıklara, kalp hastalıklarına, göz hastalıklarına yakalanma riskini azaltır

Bitkisel steroller

Stanol ester**

Mısır, soya, buğday

Kandaki kolesterol seviyesini düşürür

Prebiyotik/Probiyotik

Frukto-oligosakkarit (FOS)

Yer elması, taze soğan, soğan tozu

Mide ve bağırsak sağlığını geliştirir

Lactobacillus

Yoğurt, süt ürünleri

Mide ve bağırsak sağlığını geliştirir, bakterilerin neden olduğu ishali azaltır**

Saponinler

saponinler

Soya fasülyesi, soya gıdaları, soya proteinleri içeren gıdalar

LDL kolestroli düşürür; kansere karşı enzimler içerir

  Soya proteini

Soya proteini**

Soya fasülyesi, soya gıdaları

Günde 25 gram alınması kalp hastalıkları riskini azaltır

Fitoöstrojenler

İsoflavonlar - Daidzein, Genistein

Soya fasülyesi, soya gıdaları

Menepoz semptomlarını azaltır

Lignanlar

Keten, çavdar, sebzeler

Kalp hastalıklarına ve bazı kanserlere karşı korur, LDL kolestrolünü, toplam kolestrolü ve tirigiliserit miktarını düşürür.

Sülfitler/Tiyoller

Diallyl sülfit

Soğan, sarmısak, yağlar, pırasa, yeşil soğan

LDL kolestroli düşürür, sağlıklı bir bağışıklık sistemi sağlar

Allyl methyl trisulfit, Dithiolthionlar

Turpgillerden olan sebzeler

LDL kolestroli düşürür, sağlıklı bir bağışıklık sistemi sağlar

Tanenler

Proantosiyanidinler

Yaban mersini ürünleri, kakao, çikolata

İdrar yolları sağlığını iyileştirir, kalp hastalıkları riskini azaltır

*Listede yer alan birçok bileşen uzun süreler boyunca insanlar üzerinde test edilmemiştir. İddialar sadece laboratuvar araştırmalarına dayanmaktadır ve bütün insan grupları için geçerli değildir. ** Katkı maddeleri hakkındaki sağlık iddiaları FDA tarafından onaylıdır (Amerika Birleşik Devletleri için) veya birçok insan gurubu üzerindeki etkilerinin bilimsel geçerliliği ispatlanmıştır.

 

Adobe Acrobat Reader Adobe Acrobat Reader


Belge Ziyaretçi Sayısı: 7283
Kitaplar
Tezler
Tez Arama
Sözlük
Yenilenen ORLAB katalogu için info@orlab.com.tr adresinden istekte bulunabilirsiniz.
Ayrıntılar




NMR kimyasalları hakkında herşey www.nmrkimyasallari.com
Ayrıntılar




Merck Laboratuvar El Kitabı II. baskısı çıktı.
Ayrıntılar




 
Son Eklenen Belge Tarihi: 07.08.2021 • Toplam Ziyaretçi Sayısı : 25216335
Her hakkı saklıdır © Kimyaevi
 
Orlab Merck