Ana Sayfa | Site Ağacı | Site Hakkında | Site İçi Arama | Bize Ulaşın  
Analitik Kimya
Anorganik Kimya
Fizikokimya
Polimer Kimyası
Organik Kimya
Genel Kimya
Enstrümental Kimya
Su ve Çevre Kimyası
Gıda Kimyası
Ambalaj Kimyası
Deney Öncesi Hazırlık
Gıda Analizleri
Yem Analizleri
Su Analizleri
Temizlik Mad. Analizleri
07. Gıda Güvenliği ve Toksikoloji Açısında Değerlendirmeler

Hızlı bir şekilde önem kazanmaya başlayan fonksiyonel gıdalar Çin ilaçları ile M.Ö. 1000 lerden bu yana iç içedir.  Eski bir Çin sözünde kullanılan şu ifadeler; “Gıdalar ve ilaçlar aynı kaynaktan gelir, aynı şekilde etki eder ve aynı amaç için kullanılırlar.” şimdinin; “ Doğal olan iyidir.” sözünü karşılamaktadır (1, 3).  “Doğal olan sağlıklıdır” sözü bize tüketicilerin neden hızlı bir şekilde fonksiyonel gıdalara yöneldiğini açıklayan sebeplerden biridir. 

Son yıllarda başta Japonya ve ABD olmak üzere beslenme ve sağlıkla ilgili kuruluşlar, besinlerin içerdiği öğelerin fizyolojik etkileri ve sağlığa yararları konusundaki araştırmaları desteklemektedir.  Japonya’da işlevsel besinlerin araştırılmasına 1980 lerde besin işlevlerinin sistematik analizi ve geliştirilmesi programı ile başlanmış, 1991 de özel sağlık kullanımı için besinler kavramı oluşturulmuştur (15). 

ABD de bilimsel araştırmaların ışığında bazı besinlerin etiketlenmesinde “hastalık riskini azaltır” ibaresinin yer almasına 1993’de izin verilmiştir.  Amerikan Besin ve İlaç Yönetimi (FDA) 1997 de Ulusal Bilimler Akademisi, Ulusal Sağlık Enstitüsü gibi kuruluşların onaylamaları koşuluyla besinlerin etiketlenmesinde “hastalık riskini azaltır” ibaresinin konulabileceğinin kararlaştırmıştır (15).

Günümüzde ise birçok gıdanın başlı başına biyoaktivitesi olduğu belirlenmiştir.  Fonksiyonel gıdaların yararları, hastalık riskinin artması, tüketicinin; yazılı, işitsel basın yoluyla gıdalar ve sağlık hakkında bilinçlenmiş olması, tedavi masraflarının artması gibi nedenlerden dolayı önem kazanmıştır.

 

Fonksiyonel gıdalar olan ilgilin hızlı bir şekilde artması ile birlikte, yeni çıkan ürün sayısının yüksek olup bunların güvenirliğinin araştırılması ve yasal düzenlemelere uygunluğun belirlenmesi konularındaki eksiklikler dengesizliklere neden olmuştur (3).  Yapılan araştırmalarında tek yönlü olduğu ve sadece fonksiyonel gıdaların sağlığa yaralarının ön plana çıkarıldığı söylenebilmektedir.  Bu çalışmalarla gıdaların; obezite, kolon kanseri, diabet, kalp-damar hastalıkları üzerine olan olumlu etkileri üzerinde durulmuştur.  Fakat fonksiyonel gıda ya da ingredientlereinin olumsuz yönleri üzerinde hiç araştırma yapmamış ya da sınırlı sayıda yapılmıştır. Olumlu etkileri ile bilinen bazı bileşenlerin yüksek dozlarda alınması gibi durumlarda ters etkilerinin de ortaya çıkabileceği bilinmektedir.  Örneğin; sağlık üzerinde olumlu etkileri bilinen fonksiyonel gıda bileşenlerinden biri olan beta-karoten veya A vitamininin yüksek dozlarda alınması durumunda, baş ağrısı, kusma, kemiklerde anormallikler, karaciğer de hasarlar oluşması gibi pek çok ters etkinin ortaya çıktığı görülmüştür.  Antioksidan özelliğe sahip C vitamini de 1 g veya daha yüksek dozlarda alındığında, kusma, ishal, mide krampları gibi gastrointestinal rahatsızlıklar ortaya çıkabilmektedir (3).  Raşitizmi tedavi eden faktör olarak bilinen D vitamini de fazla alındığı durumda, vücuttan dışarı atılamazlar, eklemlerde ve yumuşak dokularda anormal şekilde kireçlenmeye neden olurlar (16).  Bağırsak hareketliliğini sağlamak, bağışıklık sistemini güçlendirmek, serum kolestrol seviyesini düşürmek, çeşitli kanser tiplerini önlemek gibi pek çok yararı olan probiyotikler, her ne kadar yıllardır güvenli bir şekilde kullanılıyor olsalar da özellikle bağışıklık sistemi zayıf hastalarda çeşitli enfeksiyonlara neden olabileceği belirtilmektedir (3).

 07.01. Fonksiyonel Gıda/Gıda Bileşenlerinin Güvenliği

Fonksiyonel gıdaların güvenliğine ilişkin çok fazla veri bulunmamasına rağmen yapılan çeşitli anket ve değerlendirmeler insanların büyük bir bölümünün fonksiyonel gıdaları güvenli olarak nitelendirdiklerini ortaya koymuştur.  Her hangi bir gıda ingrediyeninin güvenliğinin test edilmesinde iki önemli husus göz önünde bulundurulmalıdır.  Bunlar; gıda ingrediyeninin kendisinin güvenliğinin araştırılması ve üretimden veya kaynaktan gelen safsızlıkların da içeren tüm ürünün güvenlik açısından değerlendirilmesidir (3).  Güvenliğin değerlendirilmesinde dikkate alınması gereken hususlar özetlenecek olursa:

 

1. Fonksiyonel ingrediyenler biyolojik olarak aktiftir ve bu nedenle alınma seviyelerine bağlı olarak tedavi edici etkiden toksik etkiye kadar değişebilen aralıklarda farklı etkilere neden olabilmektedir.  Bu ingerdiyenlerin farklı dozlarda alınması durumunda ortaya çıkabilecek etkiler hem farmakolojik hem de toksikolojik açıdan önem taşımaktadır.

2. Fonksiyonel ingrediyenler, tek bileşenli ingrediyenlerden kompleks şifalı ot ekstraktlarına kadar değişebilen geniş bir ürün grubunu kapsamaktadır.  Bu tür ürünlerin bileşen analizlerinin yapılması, ingrediyen güvenliğinin değerlendirilmesi açısından oldukça önemlidir.  Fonksiyonel ürünlerin güvenliği içerdiği her bir bileşenin özellikleriyle ilişkilidir ve ayrı ayrı değerlendirilmelidir.

3.  Her hangi bir fonksiyonel ingrediyenin kullanım şekli ve dozu ve bu ingrediyene maruz kalma durumu bu bileşenin güvenli olarak alındığı seviyelerle karşılaştırılmalı ve bu seviyelerin tespitinde, bileşenin özellikleri, bilimsel çalışmalar ve bileşen ilişkin meydana gelmiş önceki vakalar göz önünde bulundurulmalıdır.

4.  İlaçlara benzer olarak, gıda-ilaç etkileşimleri belirlenmeli ve güvenlik açısından değerlendirilmelidir (3).

 

07.02. Fonksiyonel Gıda/Gıda Bileşenlerinin Güvenliğinin Değerlendirilmesi

Fonksiyonel gıdaların güvenliğinin değerlendirilmesinde ele alınması gerekli önemli noktalar, bu gıdaların kompozisyonlarının belirlenmesi, geçmişteki vakaların araştırılması ve çeşitli toksisite testleri ile toksikolojik açıdan değerlendirilmesidir.

1. Gıdaların Kompozisyonu:  Fonksiyonel ingrediyenlerin güvenliğinin değerlendirilmesinde, bileşenlere maruz kalma şekli ve bu bileşenlerin yapısal özellikleri de ele alınmalıdır.  Toksikolojik testleri desteklemek üzere hem kompenentlerin (aktif bileşenlerin ve safsızlıkların) karakterizasyonu yapılmalı, hem de ortaya çıkabilecek olumsuz sağlık etkilerinin değerlendirilmesi için var olan veriler kullanılmalıdır.  Değerlendirilmesi gereken bir diğer husus da gıda maddelerinin çok bileşenli, kompleks yapılar olması ve bu yapılar içinde fonksiyonel özellikteki ingrediyenlerin yanında sağlık veya beslenme açısından olumsuz etkilere sahip diğer bileşenlerin mevcudiyetidir (3).  Fonksiyonel bir ingrediyen olarak birçok ürün de kullanılan diyet lifler incelendiğinde, belirli miktarda (22g/gün) kepekli ekmekle beslenen bireylerde Fe, Zn, Ca absorpsiyonunda önemli bir değişikliğin olmadığı, daha yüksek düzeylerde kepek tüketiminin ise bu minerallerin absorpsiyonunu olumsuz yönde etkilediği bildirilmiştir (14).  Bu durumda gösteriyor ki fonksiyonel ürün dahi olsa günlük belirli bir miktardan fazlası sağlığımız açısından olumsuz etkiler yapabilir.  Atalarımızın yıllardır söylediği gibi; her şeyin azı karar, çoğu zarardır denilebilir.

2.  Geçmiş Vakalar:  Geçmiş vakalara ait bilgilerden, aktif maddenin kimyasal sınıfının, kaynağın (adı, çeşidi, türü, cinsi, ailesi), hazırlanma metodunun, işleme yöntemi ve formülasyonunun, kulanım dozu ve sıklığının, tıbbi iddialarının, hayvan ve insanlarda kullanımında ortaya çıkan yan ve ters etkilerinin dokümantasyonu gereklidir (3).  Hayvanlarla yapılan pek çok çalışma sonucunda düşük dozda anti kanserojen etki yapan bazı fitokimyasalların yüksek dozlarda alındığında kanseri teşvik edici özelliklerinin olduğu tespit edilmiştir (6). 

3.  Toksisite Testleri:  Gıda güvenliğine ilişkin çalışmaların yürütülmesinde karşılaşılan sıkıntılar, gıdaların farklı kompozisyonlardaki kompleks kimyasal karışımlar olmasından kaynaklanmaktadır.  Bunun yanında, hayvan denemelerinde uygulanan prosedürlerin insanlara uyarlanmasında “Günlük Alınabilir Miktar (RDA)” dozlarının aşılması nedeniyle problemlerle karşılaşılmaktadır.  Ayrıca kimyasallara uygulanan toksisite testleri, gıda bileşenleri için uygun olmayabilir.  Herhangi bir fonksiyonel gıda veya ingrediyeninin güvenliği değerlendirilirken genellikle birden fazla toksisite testi uygulanmaktadır.  Genel olarak bir değerlendirme yapılırken kullanılabilecek bu yaklaşımlar yanında, yapılan çalışmaların ürüne spesifik olduğu ve ürün tiplerine göre belirli farklılıklar içereceği göz ardı edilmemelidir.  Bunun yanında, aynı ürün içindeki ingrediyenlerin değişmesi durumunda da güvenlik değerlendirmesi tekrar gözden geçirilmelidir.  Örneğin, probiyotik bir ürün üretiminde kullanılan suşun değişmesi, ürün güvenliğinin de değişeceği anlamına gelmektedir (3).

Adobe Acrobat Reader Adobe Acrobat Reader


Belge Ziyaretçi Sayısı: 4841
Kitaplar
Tezler
Tez Arama
Sözlük
Yenilenen ORLAB katalogu için info@orlab.com.tr adresinden istekte bulunabilirsiniz.
Ayrıntılar




NMR kimyasalları hakkında herşey www.nmrkimyasallari.com
Ayrıntılar




Merck Laboratuvar El Kitabı II. baskısı çıktı.
Ayrıntılar




 
Son Eklenen Belge Tarihi: 07.08.2021 • Toplam Ziyaretçi Sayısı : 25216600
Her hakkı saklıdır © Kimyaevi
 
Orlab Merck