Ana Sayfa | Site Ağacı | Site Hakkında | Site İçi Arama | Bize Ulaşın  
Analitik Kimya
Anorganik Kimya
Fizikokimya
Polimer Kimyası
Organik Kimya
Genel Kimya
Enstrümental Kimya
Su ve Çevre Kimyası
Gıda Kimyası
Ambalaj Kimyası
Deney Öncesi Hazırlık
Gıda Analizleri
Yem Analizleri
Su Analizleri
Temizlik Mad. Analizleri
06. Doğal Gıda Boyalarının Kullanımını Sınırlayan Faktorler

06.01. Sanayinde Doğal Boyaların Kullanılmasını Kısıtlayan Faktörler

Doğal boyaların maliyetleri yapay boyalara göre 30 ile 100 kat daha fazladır. Çünkü doğal boyalar bol miktarda üretilememektedir.  Bu yüzden pahalıdır.

Doğal boyalardaki renklendirici güç düşük olmasına rağmen sentetik boyalarda daha yüksektir.  Fakat düşük kaliteli esans ve doza sahiptirler.

Gıda işleme prosesine ve gıda depolanmasına karşı dayanıklılık kabiliyetleri düşüktür [22]. 

06.02. pH ‘nın Etkisi  

Antosiyaninler aside karşı çok dayanıklıdır.  Bu yüzden çok düşük pH larda (pH 2,5-3,2) çok kuvvetli kırmızı renk verirler.  Eğer pH 4,5 lere kadar yükselirse depolama ya da ısı uygulaması sırasında renk mor ya da mora yakın tonlar alır ve bu da pigmentasyon sırasında rengin maviden sarıya dönüşmesine neden olur.  Ancak mor mısır antosiyaninleri pH 6 ya kadar kırmızı rengini muhafaza edebilmektedirler.  Pancar kırmızısı rengine pH 5 te ulaşılmaktadır. 

Karotenoidler ve bunların doğal benzerlerinin renkleri birçok gıdada pH 2,5-7,5 arasında değişmez [22] 

Aside karşı dayanıklı koşnil boyalarının günümüzde kullanımı yaygındır. 

06.03. Oksijenin Etkisi

Pek çok doğal pigment kimyasal yapısından dolayı oksidasyona karşı hassastır.  Çünkü oksijen konjuge çift bağ içerir [22].

Oksijene karşı olan hassasiyeti azaltmak için bir antioksidan olan Askorbik asit ilavesi yapılır.  Aynı zamanda pazarlarken uygun ambalajlama tekniği kullanılarak da oksidasyon önlenebilir. 

06.04. Sıcaklığın Etkisi

Doğal renk maddeleri değişik ısılarda stabil bulunabilmektedirler.  Örneğin Karotenoidler ve Antosiyaninler yaklaşık 100°C ye kadar dayanıklıdırlar.  Isıya en dayanıklı olan doğal renk maddeleri koşnildir.  En az dayanıklı olan ise pancar kırmızısıdır [22]. 

06.05. Metallerin Etkisi

Demir ve bakır kontaminasyonu pigmentlerin renksizleşmesine ve istenmeyen renklerin oluşmasına neden olabilir. Ayrıca metaller karotenoidler ve betasiyaninlerin katalize edilmesini de azaltıcı etkide bulunurlar. 

06.06. Diğer Katkıların Etkisi

SO2 ve askorbik asit gibi katkıların bulunması renk maddelerinin stabilitelerini etkilemektedir. SO2 genellikle gıda işletmelerinde koruyucu olarak kullanılmaktadır ve antosiyaninlerin düşük konsantrasyonlarında stabilitelerini sağlamaktadır.  Karotenoid dışında SO2 renk stabilizasyonunda çok etkilidir.  Eğer askorbik asitle kullanılmıyorsa stabilitenin sağlanması daha kolay olur.  Askorbik asit dozajının altında kullanılıyorsa karotenoidlere prooksidant gibi davranmaktadır.  Eğer optimal dozajın üstünde kullanılırsa antosiyaninlerin renksizleşmesini artırmaktadır. 

Adobe Acrobat Reader Adobe Acrobat Reader


Belge Ziyaretçi Sayısı: 6451
Kitaplar
Tezler
Tez Arama
Sözlük
Yenilenen ORLAB katalogu için info@orlab.com.tr adresinden istekte bulunabilirsiniz.
Ayrıntılar




NMR kimyasalları hakkında herşey www.nmrkimyasallari.com
Ayrıntılar




Merck Laboratuvar El Kitabı II. baskısı çıktı.
Ayrıntılar




 
Son Eklenen Belge Tarihi: 07.08.2021 • Toplam Ziyaretçi Sayısı : 25216377
Her hakkı saklıdır © Kimyaevi
 
Orlab Merck