Ana Sayfa | Site Ağacı | Site Hakkında | Site İçi Arama | Bize Ulaşın  
Analitik Kimya
Anorganik Kimya
Fizikokimya
Polimer Kimyası
Organik Kimya
Genel Kimya
Enstrümental Kimya
Su ve Çevre Kimyası
Gıda Kimyası
Ambalaj Kimyası
Deney Öncesi Hazırlık
Gıda Analizleri
Yem Analizleri
Su Analizleri
Temizlik Mad. Analizleri
05. Renklendiricilerin Gıdalarda Kullanım Alanları

05.01. Alkolsüz İçecekler

Alkolsüz içeceklerde kullanılan renklendiricilerin ışık stabilitelerinin iyi olması ve asidik ortama, koruyucu maddelere ve lezzet verici maddelere karşı da iyi bir stabilite göstermeleri gerekmektedir.  Askorbik asit, içeceklere vitamin aktivitesi ve antioksidan özelliğinden dolayı katılmakla birlikte, kimyasal tepkimeler sonucu özellikle yapay renklendiricilerde, renkte açılmaya neden olabilmektedir.  Bu nedenle askorbik asidin kullanıldığı durumlarda doğal renklendiricilerin katılması önerilmektedir.  İçeceklerde, askorbik asidin renklendiriciler üzerindeki etkisini engellemek için etilen diamin tetra asetik asit (EDTA) kullanımı belirli bir düzeye kadar etkili olmakla birlikte bu etkinin tamamen giderilmesi açısından yeterli olmamaktadır.  Karmoisin, amarant, allura Red AC, Sunset Yellow FCF ve Tartrazin alkolsüz içeceklerde sıkça kullanılan yapay renklendiricilerdir.  Ponceau 4R, Brown HT, Brilliant Blue FCF, Green S, kinolin sarısı ve indigo karmin gibi diğer renklendiricilerde kullanılmaktadır, meyve aromalı pek çok içecekte de yapay renklendiriciler kullanılırken, kola ve biralar karamel ile renklendirilmektedir [21]. 

05.02. Fırın Ürünleri

Renklendiriciler; hamur ürünlerinde, bisküvilerde, kek kremalarında ve kaplamalarda yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.  Hamurların yüksek nem içeriği nedeniyle renklendirici katılmasında çok fazla problem ortaya çıkmamaktadır.  Ancak istenilen renk tonunun elde edilmesi çoğu kez problem olabilmektedir.  Bu durum özellikle koyu renkli çikolata eldesi için geçerli olup yapay renklendiricilerin tek başına katılımları fazla miktarda renklendirici kullanımına yol açmakta, bu nedenle de bu gibi ürünlerde yapay renklendiricilerin doğal renklendiricilerle kombinasyonu önerilmektedir.  Karamel, çavdar ekmeğinin renklendirilmesinde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.  Kekler, bisküviler, gofretler ve hububat ürünlerinde olduğu gibi, renklendiricilerin pişirme sırasındaki yüksek sıcaklıklara (250°C), karbondioksite ve bazı durumlarda alkali kabartma tozlarına karşı renk stabilitelerinin yüksek olması gerekmektedir.  Bu özelliklere uygun olarak Ponceau 4R, Allura Red AC, Sunset Yellow FCF, Tartrazin ve Brown HT fırınlanmış ürünlerde en sık kullanılan yapay renklendiricilerdir.

05.03. Süt Ürünleri

Süt bazlı ürünlerde kullanılan renklendiricilerin pastörizasyon sıcaklıklarına ve ışığa karşı stabilitelerinin yüksek olması gerekmektedir.  Karmoisin, Ponceau 4R, Amarant, Allura Red AC, Sunset Yellow FCF, Tartrazin, Eritrosin ve İndigo Karmin süt ürünlerinde sık olarak kullanılan yapay renklendiricilerdir.  Dondurmalarda renklendiriciler sıvı formunda pastörizasyondan hemen sonra katılmaktadırlar.  Hemen hemen tüm dondurma çeşitlerinde yapay renklendiriciler kullanılmaktadır.  Dondurmalarda doğal renklendiricilerden Anattonun kullanıldığında bildirilmektedir.  Dondurma külahları da çoğunlukla yapay renklendiricilerle renklendirilmekte ve genellikle Tartrazin ve Sunset Yellow FCF yi içeren renk karışımları kullanılmaktadır.  Peynirlerde ise yapay renklendiriciler yeterince stabil olmadıklarından Anatto ve β-Karoten gibi doğal renklendiriciler tercih edilmektedir.  Bazı peynir kaplamalarında, buz kremlerde, süt içeren bazı soslarda ve meyveli yoğurtlarda lake renklendiricilerin kullanımı önerilmektedir. 

05.04. Şekerleme Ürünleri

Oldukça geniş bir renk aralığına sahip olan şekerleme ürünlerinin renklendirilmesinde kullanılan renklendiricilerin şekerin kaynama sıcaklıklarına (150°C), lezzet verici maddelere, şeker ve glikoz gruplarındaki SO2 konsantrasyonuna karşı stabil olmaları gerekmektedir. Karmoisin, Ponso 4R, Amarant, Allura Red AC, Sunset Yellow FCF ve Tartrazin en çok kullanılan yapay renklendiricilerdir.  Üretim sırasında ulaşılan yüksek sıcaklıklar renkte solma ve donuklaşmaya neden olduğundan, renklendiricilerin mümkün olduğunca işlemin son aşamalarında katılmaları gerekmektedir.  Bu nedenle renklendiricinin şeker şuruplarındaki çözünürlüğünde yüksek olmalıdır.  Katılan renklendirici maddenin oranı istenilen renk tonuna bağlı olup aşırı renklendirici kullanımı çekici olmayan donuk renklere neden olmaktadır.  Çikletlerde, bonbon tipi şekerli tablet ve drajelerde yapay renklendiricilerin ağızda renk bırakmaları nedeni ile bu tip ürünlerde lake renklendiricilerin kullanımı önerilmektedir.

05.05. Kuru Karışım Ürünleri

Kuru toz içecekler, tatlılar, krema tozu, çorbalar ve soslarda yüksek çözünürlüğe sahip, ışığa dayanıklı renklendiricilerin kullanılmaları gerekmektedir.  Bu tip gıdalarda kullanılan renklendirici madde orta dereceli ısısal işlemlere karşıda stabil olmalıdır.  Karmoisin, Ponso 4R, Amarant, Allura Red AC, Sunset Yellow FCF ve Tartrazin en sık kullanılan yapay renklendiricilerdir.  Bu tip ürünlerde maksimum rengi elde etmek için renklendirici maddenin iyi bir şekilde çözündürülmesi gerekmektedir. 

05.06. Et ve Balık Ürünleri  

Bu tip ürünlerde kullanılacak renklendiriciler elde edilecek ürünün işlem koşullarına uygun olarak kullanılmalıdır.  Örneğin sosis eldesinde sosis hamuruna katılacak renklendiriciler koruyucu olarak katılan Bisülfit veya meta-Bisülfit formundaki kükürt dioksite karşı stabil olmalıdır.  Karmoisin, Ponso 4R, Red 2G, Allura Red AC, Tartrazin ve Eritrosin bu amaçla kullanılabilecek en uygun renklendiricileridir.  Et ve balık hamurları ise sterilizasyon sıcaklıklarına uygun stabiliteye sahip renklendiricilere ve parlak renklere gereksinim duyarlar.  Red 2G, Sunset Yellow FCF, Brown HT, Green S ve Eritrosin bu amaç için en uygun renklendiriciler olarak gösterilmektedir. 

05.07. Konserve Meyve ve Sebzeler  

Konserve edilerek üretilen gıdalarda kullanılacak renk maddelerinin yüksek sterilizasyon veya pişirme sıcaklıklarını ve asidik ortam koşullarına karşı dayanıklı olması gerekmektedir.  Konserve gıdalardaki herhangi bir asidik bileşen metal kap üzerinde korozyon oluşturarak renk stabilizesini bozan koşulların oluşmasına neden olabilmektedir.  Karmoisin, Ponso 4R, Amarant, Allura Red AC, Sunset Yellow FCF, Red 2G ve indigo karmin konserve meyvelerde en çok kullanılan yapay renklendiricilerdir.  Antosiyaninler, β-Karoten, Koşineal, Klorofil gibi doğal renklendiricilerde konserve meyve sebze ürünlerinde kullanılmaktadır.

Adobe Acrobat Reader Adobe Acrobat Reader


Belge Ziyaretçi Sayısı: 10230
Kitaplar
Tezler
Tez Arama
Sözlük
Yenilenen ORLAB katalogu için info@orlab.com.tr adresinden istekte bulunabilirsiniz.
Ayrıntılar




NMR kimyasalları hakkında herşey www.nmrkimyasallari.com
Ayrıntılar




Merck Laboratuvar El Kitabı II. baskısı çıktı.
Ayrıntılar




 
Son Eklenen Belge Tarihi: 07.08.2021 • Toplam Ziyaretçi Sayısı : 25216393
Her hakkı saklıdır © Kimyaevi
 
Orlab Merck