Ana Sayfa | Site Ağacı | Site Hakkında | Site İçi Arama | Bize Ulaşın  
Analitik Kimya
Anorganik Kimya
Fizikokimya
Polimer Kimyası
Organik Kimya
Genel Kimya
Enstrümental Kimya
Su ve Çevre Kimyası
Gıda Kimyası
Ambalaj Kimyası
Deney Öncesi Hazırlık
Gıda Analizleri
Yem Analizleri
Su Analizleri
Temizlik Mad. Analizleri
01. Giriş

Katkı maddelerinin bir grubunu oluşturan renk maddeleri günümüzde, ayrı ve özel bir önem taşımaktadır.

Dünyada nüfusun artışı ile gıda üretimi ve tüketimi de artmaktadır. Bu artışa bağlı olarak gıda maddelerinin taşınma, depolama gibi işlemler sırasında korunması ve bozulmalarının önlenmesi gibi durumlar için gıda katkı maddelerinin kullanılması zorunluluğu doğmuştur [1, 2, 5].  Bu özel maddeler günümüzde gıda endüstrisi ile uğraşan üreticiler tarafından amaçlı ve bilinçli olarak yasaların öngördüğü miktarlarda ve üretimin belirli aşamalarında kullanılmaktadır.  Gıda katkı maddelerinin bir grubunu oluşturan renk maddeleri günümüzde ayrı ve özel bir önem

taşımaktadır [3].

Gıdanın albenisini artıran özelliği rengidir.  Cisimlerde renk, ışığın spektral dağılımına bağlı olarak ortaya çıkan bir görünüş olgusudur. Hemen her gıda maddesi için alışılmış bir renk istenmektedir.  Teknolojik işlem görmüş gıda maddelerinde renk kaybı mutlaka görülmektedir.  Bu nedenle modern gıda endüstrisi açısından gıda maddelerini çekici hale getirmek ve gıdaların albenisini artırmak için renk maddeleri etkili olmaktadır.  Renk maddeleri, gıdalarda çeşitli işlemler ve depolama sırasında kaybolan doğal rengi vermek, zayıf olan doğal rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan gıdalara renk vermek için kullanılmaktadır.  Ayrıca düşük kalitelerini gizlemek koşulu ile cazip ve kabul edilebilir ürünler elde etmek amacı ile kullanılırlar [4].

 

Çeşitli gıda maddelerinin çekiciliğini arttırmak veya üretimleri sırasında oluşan, arzu edilmeyen renk farklılıklarını ve bozulmalarını kontrol ederek üründe renk stabilitesini sağlamak amacı ile bazı gıdalara renk maddeleri ilave edilmesi yıllardır kullanılan uygulamalar arasındadır [6].

Renk katkı maddeleri, gıda sanayiinde çeşitli amaçlarla kullanılır. Bunlar istenilen rengi sağlamak, ürüne özgü rengi korumak ve arttırmak veya modifiye etmek, lezzet değerini arttırmak, renk değişimini bozulmasını kontrol ederek görünüşü standart kılmak, süsleyici özellik kazandırmak, yeni ve çeşitli renklerde ürünler oluşturmaktır.  Renk maddeleri düşük kaliteyi yükseltmek ve tüketiciyi yanıltmak amacı ile kullanılmamalıdır ve sağlığa zararlı olmamalıdır.  Renk maddelerinin bu amaçla kullanımı, yasal düzenlemeler yoluyla kontrol altına alınmıştır [7].

Gıda boyaları gerek sentezleme ile veya bitkisel, hayvansal, mineral kaynaklardan ekstraksiyon veya izolasyonla elde edilen ve herhangi bir gıdaya katıldığında, kendisi veya gıdanın bileşimindeki diğer bazı öğelerle reaksiyona girerek renk veren kimyasal maddelerdir.

Gıda boyaları elde edildikleri kaynağa göre üç gruba ayrılmaktadır [3] :

1-Doğal

2-Yarı Sentetik

3-Sentetik

Yapay ürünlerin sağlık açısından tepki çekmesinden dolayı doğal kaynaktan elde edilen boyalar tercih edilmektedir.  Doğal boya maddeleri, bitkisel ve hayvansal organizma veya mikroorganizmalar tarafından sentezlenirler. Bir kısım doğal maddeleri minerallerin doğal yapısında mevcuttur.  Bu tip renk maddelerine Annatto, antosiyaninler, b-karoten, b-apokarotenal, klorofıl, kurkumin, turmerik birinci gruba, alüminyum talk, titandioksit, konbon da ikinci gruba örnektir.  Kullanımda bitkisel kaynaklı pigmentler çoğunluktadır. Doğal renk katkıları birkaç grup halindedir:

 

1. Doğrudan kullanılan bitkisel renk maddeleri kırmızıbiber, safran, kırmızı pancar, zerdeçal, sebze ve meyve suları vb)

2. Bitkisel materyalden ekstraksiyon veya konsantrasyonla elde edilen renk maddeleri (oleorezin v.b)

3. Hayvansal materyalden ekstraksiyon ve konsantrasyonla alınan renk maddeleri (kırmızı v.b)

4. Karbonhidratlardan ısı işlemiyle elde edilen renk maddeleri (karamel v.b)

5. Doğal olarak bulunan ama kimyasal olarak sentezlenen renk maddeleri (karotenoidler, b-karoten, kantaksantin v.b)

6. İnorganik ve vitamin kökenli olan renk maddeleri (titanyum dioksit, riboflavin v.b)

1964-1984 yılları arasında doğal kaynaklardan elde edilmiş renk maddeleriyle ilgili olarak, alınan patent sayısı 700 ye yakındır.  Aynı dönemde yapay renk maddeleri patentleri ise, doğal olanların ancak 1/5 i kadardır.  Doğal renk maddeleri patentlerini alan ülkelerin başında Japonya, ABD ve Almanya izlemektedir.  Patentlerin renk kaynakları ve gruplarına göre dağılımında karotenoidler, antosiyaninler ve monaskus başta gelmektedir sırasıyla 78, 49 ve 38 adet. Yapay olanlar ise sadece 30 dur [7].

Genel olarak doğal renk katkı maddelerinin, yapay olanlarla kıyaslandığında değişik dezavantajlar gösterirler.  Bunlar; ışık, ısı ve pH a daha hassastırlar, oksidasyona duyarlıdırlar, daha zor çözünürler, daha az renk verme gücüne sahiptirler, üretim masrafları ve dolayısıyla fiyat bazen daha yüksektir.  Buna karşılık yapay renk maddelerinde istenilen sonucun alınamadığı durumlarda doğal renk maddeleri kullanılmaktadır.  Çedar peynirine istenilen rengin sağlanması için anattonun kullanılması örnek olarak verilebilir.  En önemlisi de, yapay katkı maddelerine oranla daha sağlıklı olmaları ve tüketici psikolojisine uymalarıdır [3]. 

Doğal renk maddelerinin kullanımında bazı faktörler dikkate alınmaktadır.  Bu faktörler: gıdanın yapısını, gıdanın sistemi, eğer bulunuyorsa hedef faz, gıda işleme tekniği, ambalaj materyali ve ambalajlama, depolama şartları, renk katkısının yapısı ve özellikleridir. 

Doğal b-karotenin kimyasal ve fiziksel nitelikleri, temelde, yapay olanla aynı olduğu tespit edilmiştir.  Meyve ve sebze sularının renk katkısı olarak kullanımı, genellikle bazı gıdalarla sınırlıdır.  FAO/WHO Codex Alimentarius son gelişmelerde dikkate alınarak, renk katkıları da dâhil olmak üzere, pozitif liste hazırlamaktadırlar (devamlı, geçici veya yasak).  Ancak bu kuruluş, yaptırım gücüne sahip değildir. Yapay ya da doğal tüm renk katkıları için, günlük alınabilir en yüksek dozlar söz konusudur [3].

Renk maddeleri için farklı disiplinlerde değişik sınıflandırmalar yapılmaktadır.  Bunlar:

  • Sertifikalı ve Sertifikasız renk maddeleri
  • Doğal, Doğala özdeş ve Yapay renk maddeleri [6].

Bir fonksiyonu olan ürünün gıda katkısı olabilmesi için Şekil 1. de belirtildiği gibi çeşitli aşamalardan geçmesi gerekmektedir. 

 

Şekil 1. Bir kimyasal maddenin gıda katkı maddesi olarak kullanılmasına izin verilinceye kadar geçirdiği aşamalar [6]

Lake boya uygulamasında, kullanılacak ortamın katı olması daha elverişlidir.  Kristal yapıda bir ortam kullanılıyorsa lake boya ile yapılan basit bir karıştırma çoğu kez yeterli olmaktadır.  Eğer ortam toz materyal ise karışım (5-10 kısım un veya nişasta, bir kısım pigment boyası ile karıştırılır) sağlandıktan sonra öğütülmelidir.  Bu işlem özen gösterilmesi gereken duyarlı bir uygulamadır.  Çoğu kez öğütme özel ekipmanlarla yapılarak partikül büyüklüğü 1-5 mikron düzeyine düşürülmektedir.

Sertifikalı renk katkılarının kullanımındaki sorunlar ve kolaylıklar Çizelge 1. saf boya miktarları ile belirtilmektedir

Çizelge 1. Çeşitli formdaki sertifikalı renk katkılarının kullanımındaki sorunlar ve kolaylıklar [7].

Boyanın durumu

Saf boya miktarı

Kolaylıklar

Sorunlar

Toz boyalar

% 88-93

Kolay çözünür, kuru karışımlar için elverişli

Tozlu

Taneli boyalar

% 88-93

Tozsuz, akışkan değil

Çözünmesi daha yavaş

Kuru - yaş karışımı boyalar

% 90

Nemli olduğunda kuru karışımda yayılmaz

-

Sulandırılmış boyalar

% l-6

Kullanıma hazır, doğru ölçümü yapılır, işlemede kolaylık sağlar

Kuru boyadan pahalı

Kırıklı karışım boyalar

% 22- 85

Az dozda kullanılsa dahi hassas olarak doğru ölçümü, tartımı yapılabilir

Pahalı

Sulandırılmamış boyalar

% 1-8

Yağlı materyallerde kullanılabilir

Çok Pahalı

Macun boyalar

% 4-10

Nem içeriği sınırlandırılmış üründe kullanılabilir

Pahalı

Sürülebilen boyalar

% 88-93

Kuru karışımda iyi sonuç verir

Esas boyamalar için elverişli değil

 

Adobe Acrobat Reader Adobe Acrobat Reader


Belge Ziyaretçi Sayısı: 14624
Kitaplar
Tezler
Tez Arama
Sözlük
Yenilenen ORLAB katalogu için info@orlab.com.tr adresinden istekte bulunabilirsiniz.
Ayrıntılar




NMR kimyasalları hakkında herşey www.nmrkimyasallari.com
Ayrıntılar




Merck Laboratuvar El Kitabı II. baskısı çıktı.
Ayrıntılar




 
Son Eklenen Belge Tarihi: 12.03.2022 • Toplam Ziyaretçi Sayısı : 25523651
Her hakkı saklıdır © Kimyaevi
 
Orlab Merck