Ana Sayfa | Site Ağacı | Site Hakkında | Site İçi Arama | Bize Ulaşın  
Analitik Kimya
Anorganik Kimya
Fizikokimya
Polimer Kimyası
Organik Kimya
Genel Kimya
Enstrümental Kimya
Su ve Çevre Kimyası
Gıda Kimyası
Ambalaj Kimyası
Deney Öncesi Hazırlık
Gıda Analizleri
Yem Analizleri
Su Analizleri
Temizlik Mad. Analizleri
05. Gıda Katkı Maddeleri Konusunda Yapılan Çalışmalar

Her bir gıda katkı maddesinin dünyada kullanımı, Türkiye’nin asil üyesi olduğu Birleşmiş Milletlere bağlı Dünya Sağlık Organizasyonu (WHO) ve Dünya Gıda  ve Tarım Teşkilatı (FAO) önderliğinde yürütülen ortak bir kuruluş tarafından bilimsel ve tıbbi çalışmalar sonucunda belirlenir.  Ortaklaşa oluşturulan bu örgütün ismi Katkı Maddeleri Uzmanlar Komitesinidir.  Meydana gelen bu ortak komite JECFA (Joint Expert Commitee on Food Additive) gıda katkı maddelerinin insan sağlığına zarar vermeden hangi miktarlarda tüketilebileceği üzerine çalışmalar yapmaktadır.  Buna yönelik hangi gıda katkı maddesinin hangi gıdada kullanılacağına da bu komite karar vermektedir.  Bu tesbitler gıda katkı maddelerinin toksilojik ve karsinojenik araştırmaları sonucunda yapılmaktadır (7).

Gıdalara katılacak katkı maddelerinin kullanım düzeylerinin belirlenmesinde labaratuvar hayvanları kullanılmaktadır. Labaratuvar hayvanlarının gıdalarına, araştırılan katkı maddesi eklenmekte ve hayvanın bünyesinde oluşan değişiklikler incelenmektedir.  Bu değişiklikler iki grupta toplanmaktadır. Birinci grupta görme bozukluğu, kusma, alerji, baş ağrısı v.b kısa sürede oluşan değişiklikler yer almaktadır. İkinci grupta yer alan değişiklikler ise tümör ve bağımlılık oluşumu olup uzun  süre sonra ortaya çıkmaktadır (7).    İleriki çalışmalarda, farklı neticelere ulaşılması halinde Katkı maddelerinin listelerdeki yerleri değişebileceği gibi, günlük alınabilecek miktarları (ADI) da azaltılıp çoğaltılabilir (30).

Katkı maddeleri incelenirken uzun bir laboratuar çalışması gerektirir. Kullanılan kobay hayvanlarının normal ömür sürelerinin %85 inde vücutlarının çeşitli organlarında karsinolojik, mutojenik, teratojenik ve allerjik etkilenmenin olmadığı günlük doz miktarları, hayvanın kg ağırlığı başına mg olarak tespit edilir. Bu miktara “etkisiz doz” adı verilir. Güvenlik faktörü dikkate alınarak insana vücut ağırlığının kg başına bu miktarın %1’i günlük doz olarak kabul edilir.  Mesela belirli bir katkı maddesi için kobayda etkisiz günlük doz 100 mg/kg olarak tespit edilmişse, insana uygulanabilecek günlük doz, 1 mg/kg vücut ağırlığı olacaktır. administor) Bu çalışmalardaki hedef, tüketicinin sağlıklı, yeterli, dengeli ve en ekonomik şekilde beslenmesinden başka, tekniğin gereği kullanılan gıda katkı maddelerinden kaynaklanabilecek riskleri de önlemektir (7).

Bu bilimsel araştırmalarda, deney canlılarında zarara neden olan katkı maddesi dozu belirlenmekte ve güvenirliği kesinleştirmek için saptanan  miktarın yüzde birinin kullanımına izin verilmektedir. 8-10 yıl süren uzun bilimsel ve tıbbi araştırmalar sonucunda belirlenen bu miktarlar daha sonra Uluslar arası Gıda Kodeksi’nde (Codex Alimentarius) yayınlanır. Bu kodeks, en son bilimsel çalışmalar ışığında sürekli  olarak güncelleştirilir. İlgili  yönetmelikte gıda katkı  maddeleri onsekiz grupta değerlendirilmiş olup, kullanılacak maddenin sınıf adı, kod numarası, adı, formülü, kullanım alanları, en yüksek kullanım sınırı ve madde ile ilgili açıklamalar  bulunmaktadır (7).

ABD’de gıda katkı maddelerini denetleyen kuruluş Ulusal Gıda ve İlaç Dairesi’dir. (Food and Drug Administration) Gıda katkı maddeleri Avrupa Birliği ülkelerinde birlik bünyesindeki uzman kuruluşlar tarafından denetlenir. Türkiye’deki gıda  katkı maddelerine ilişkin düzenlemeler, Uluslararası Gıda Kodeksi, FDA Kodeksi ve Avrupa Kodeksi esas alınarak yürütülür (17).

 

JECFA, genel olarak aşağıdaki konularda çalışmalar yapmaktadır (7).

            1. Gıda maddelerinde kullanılabilecek katkı maddelerinin izin verilin en yüksek miktarlarını belirlemek ve onaylamak.

            2.  Gıda katkı maddeleriyle ilgili listeleri hazırlayarak değerlendirmek.

            3. Gıdalarda katkı maddelerinin tayininde kullanılan analiz yöntemlerini gözden geçirmek standarize etmek.

            FAO/WHO Birleşik Uzman Komitesince (JECFA) gıda katkı maddeleri üç gruba ayrılmıştır. Bu gruplar A1-2 B1-2 C1-2 olarak düzenlenmiştir  (7).

A1 grubunda bulunan tüm maddelerin değerlendirilmeleri tamamlanmış ve günlük alınabilir dozlar (ADI) belirlenmiştir. Bunlar kullanımına izin verilen maddelerdir. A2 grubunda bulunan maddelerin değerlendirmeleri henüz tamamlanmamış ancak günlük kullanım miktarları belirlenerek, geçici olarak kullanımına izin verilmiş olan maddelerdir (7). 

B grup listesinde bulunan katkı maddelerinin değerlendirilmesi tamamlanmamıştır. B1 grubundaki maddelerde ise değerlendirmeler başlanmış olup ancak günlük alınabilir miktarları tespit edilmemiştir. Üretimindeki öneminden dolayı teknolojik açıdan kullanımlarına izin verilen maddelerdir. B2 grubunda ise hiçbir değerlendirmeye tabi tutulmamış, ancak değerlendirmeye aday olan katkı maddeleri bulunur (7). 

C listesi olumsuz yapı listesidir. C1 ve C2 gruplarında toksikolojik verilere göre kullanımı tamamen sakıncalı olanlar ya da kullanımına kısmen izin verilenler yer alır. C1 listesi gıda katkısı olarak kullanımları insan sağlığı için zararlı olarak kabul edilen katkı maddeleridir. ADI değerleri yoktur. C2 listesi kullanımı ancak belirli amaçlar için sınırlandırılmış olan katkı maddelerini içerir (7).

Ürüne katılacak, katkı maddesinin maksimum miktarının tespiti ayrı bir çalışmayı gerektirmektedir. Ürünün üretim teknolojisinin gerektirdiği miktar ile, günlük doz miktarı aşılıyorsa, katkı maddesinin kullanılmasına izin verilmemesi gerekir (30).  

Günlük doz, teknolojinin gerektirdiği miktarda aşılmıyorsa, bu sefer, günlük hayatımızda kullanılan ürünlerden kaç tanesinde bu katkı maddesinin kullanıldığına bakılır.  Bu ürünlerin toplamındaki katkı madde miktarı, günlük maksimum alınmasına izin verilen dozu aşıyorsa, bu katkı maddesinin tüm ürünlerde kullanılmasının yasaklanması gerekir (30).

Uluslararası JECFA komitesi, bütün faktörleri dikkate alarak gıda ürünlerinde kullanılacak katkı maddelerinin % de miktarlarını tespit etmek zorundadır. Komitenin bütün ihtimamına rağmen vücut ağırlıkları farklı olan insanlarda riskli durumlar oluşabilecektir. 80 kg vücut ağırlığına sahip insanın günlük maksimum dozu 80 mg olsa, aynı gıda ürünlerini kullanan 60 kg.lık bir insan için doz aşımının oluşması kaçınılmaz olacaktır (30). 

Yapılan araştırmalar sonucu üreticilerden bizzat dinlenerek alınan bilgilere göre birçok üretici firmanın ürettiği ürünün, ambalajındaki içindekiler kısmında belirtilen bilgilerle ürünün kendisinin terkibi birbirini tutmamaktadır (12).

Bazı ürünlerde izin verilen sınırların üzerinde katkı maddesi kullanılmaktadır.  Kullanılan katkı maddelerinden en çok tartışılanları nitrit ve nitratlardır (E250, E251). Kansere neden olan nitrozaminleri oluştururlar. Kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltırlar.  Ülkemizde yapılan çalışmalarda et ürünlerinde izin verilenin çok üzerinde nitrit kullanımı saptanmıştır.  Astım, deri döküntüleri, hiperaktiviteye neden olabilen bir diğer katkı maddesi Benzoikasit (E210) dur. Yapılan bir çalışmada Ankara piyasasından sağlanan meyve sularında Benzoik asit miktarının izin verilen değeri aştığı saptanmıştır.  Astımlı hastalarda astım atakları başlatan bir diğer katkı maddesi Kükürtdioksid (E220) dir. 1980’li yıllarda en az 12 kişinin ölümüne neden olacak kadar ciddi alerjik reaksiyonlara yol açtığı saptanmıştır (12). 

Bazı araştırmacılar 25 şekerleme örneğinin 11’inde izin verilmeyen renklendiricilere rastlamışlardır. Buna paralel olarak yine araştırmacıların pasta süsleri ve şekerlemeler üzerinde yaptıkları çalışmada ise pasta süslerinin %12,5 uğunda izin verilen boyların izin verilen miktarlarında, %59,4 ‘ünde izin verilen boyaların izin verilen miktarlarının üzerinde, %28,1 inde ise izin verilmeyen boyların kullanıldığını saptamışlardır. Şekerlemelerde ise uygun renklendirici kullanım oranı %20,8 dir. %64,2 sinde izin verilen miktarın üzerinde, %15 inde ise yasaklanmış boyalar kullanılmıştır (12). 

Yasaklanan renklendirici maddeler kesinlikle toksik ve kanser yapıcı maddelerdir. İzin verilenlerin ise, sınırlarının üstüne çıkıldığı zaman alerjik reaksiyonlar, deri döküntüleri, astım ve hiperaktivite olayları meydana getirebilmektedir (12).

Bütün bu anlatılanlar, üreticilerin ve kontrol mekanizmalarının ne kadar ciddiyetten uzak olduklarını göstermektedir (12).

1995 de yürürlüğe giren Yönetmelik ilgili maddesinde;

Katkı maddesi hayvansal kaynaklardan elde edilmiş ise elde edildiği hayvanın cinsinin belirtilmesi şartı getirilmiştir. Malesef bu mecburiyet, bazı ithalatçı ve üretici firmalarca ciddiye alınırken, bazı firmaları da yalan beyanla işini yürütmeye sevk etmiştir. Sadece bir misalle bu olayın ne kadar vahim olduğunu anlatabiliriz. Kitabımın diğer sayfalarında belgesini verdiğim Almanya’dan ithal edilen jelatinlerin, üretimini yapan firmalar, kesim hanelerden domuz da dahil hayvan artıklarının karışık geldiğini ve jelatin üretimini yaptıklarını belirtmektedirler. Bu şekilde üretilip, paketlenen jelatinler, ne gariptir ki Türk gümrüklerinden bu paketlerin üzerine sonradan yapıştırılmış “Sığır Jelatinidir” etiketi ile geçirilmektedir (12). 

Adobe Acrobat Reader Adobe Acrobat Reader


Belge Ziyaretçi Sayısı: 3583
Kitaplar
Tezler
Tez Arama
Sözlük
MERCK BESİNSEL LİF KİTİ
Ayrıntılar




NMR kimyasalları hakkında herşey www.nmrkimyasallari.com
Ayrıntılar




Merck Laboratuvar El Kitabı II. baskısı çıktı.
Ayrıntılar




Laboratuvar Güvenlik Afişi
Ayrıntılar




Laboratuvar güvenliği sitesi açıldı
Ayrıntılar




LabMedya: Kimya, gıda, sağlık ve günlük hayattan oluşan bir karışım...
Ayrıntılar




 
Son Eklenen Belge Tarihi: 08.03.2014 • Toplam Ziyaretçi Sayısı : 9537746
Her hakkı saklıdır © Kimyaevi
 
Orlab Merck