Ana Sayfa | Site Ağacı | Site Hakkında | Site İçi Arama | Bize Ulaşın  
Analitik Kimya
Anorganik Kimya
Fizikokimya
Polimer Kimyası
Organik Kimya
Genel Kimya
Enstrümental Kimya
Su ve Çevre Kimyası
Gıda Kimyası
Ambalaj Kimyası
Deney Öncesi Hazırlık
Gıda Analizleri
Yem Analizleri
Su Analizleri
Temizlik Mad. Analizleri
09. Koruyucu Maddelerin Kullanımını Etkileyen Faktörler

09.01. Gıdanın pH Değeri

Gıdaların korunmasında kullanılan kimyasal maddeler çoğunlukla asit veya tuzdur. Sulu ortamda az ya da çok iyonize olmaktadır. Disasiyasyon (ayrışma) denilen bu olay ile kimyasal maddenin antimikrobiyal etkisi arasında bir ilişki vardır. Kimyasal maddenin disosiye olmayan kısmı antimikrobiyal etkiyi gösterir. Disosiyasyon sabitesi k, disosiye olan ve disosiye olmayan asit arasındaki ilişkiyi oluşturur (7).

Kısacası, her kimyasal madde ancak belirli pH aralığında etkili olmaktadır.  Koruyucu maddenin belirlenmesinde, öncelikle gıdanın pH değerinin göz önünde bulundurulması gerekir (7)

09.02.Dağılım Katsayısının Etkisi

Aynı oranda bulunan iki farklı sıvı içinde de çözünebilen maddeler aşağıda belirtilen ilişkiye göre dağılımı gösterirler (7).

Dağılım Katsayısı =  Sabit (Sabit sıcaklıkta)

Dağılım katsayısı, bir maddenin yağ ve su fazlarında çözünme oranları olarak tanımlanmaktadır. Bu özellik pratikte yağ içeren gıdalarda örneğin emülsiyonlarda önem taşımaktadır. Böyle sistemlerde, mikroorganizmalar sulu fazda üreyebilmektedirler. Bu nedenle yağ fazında bulunan koruyucu madde miktarı yararlanılmayan kısım olarak görülmekte ve dağılım katsayısı küçük olan kimyasallar amaca uygun olarak nitelendirilmektedir. Koruyucu maddelerin dağılım katsayıları farklı yağ çeşitlerine göre de farklılık gösterir. Ortamın pH değerinin yükselmesi dağılım katsayısını azaltıcı bir etki yapar. Çünkü koruyucu maddelerin ancak dissosiye olmamış kısımları yağ fazında çözünmektedir (7).  

09.03. Su Aktivitesinin Etkisi

Genel olarak gıdanın su aktivitesinin azalmasına paralel olarak koruyucu maddelerin etkileri artar. Diğer taraftan mikroorganizmaların toksin oluşturmaları da ortamın su aktivitesi ile yakından ilişkilidir, ancak su aktivitesi bu konuda etkili faktör değildir (7).

09.04. Fizikokimyasal Faktörlerin Etkisi

Ortamın redoks potansiyeli, oksijen kısmi basıncı gibi bazı fizikokimyasal substrat faktörleri de mikroorganizmaların üreme ve gelişmelerini etkileyebilmektedir. Örneğin sülfüroz asit ortamın redokspotansiyelini düşürmek suretiyle de antimikrobiyal etki göstermektedir. Yine aynı şekilde karbondioksit ve azot gazı gibi gazlar ortamın oksijen kısmı basınçlarını etkiledikleri için gıdaların muhafazasında geniş ölçüde yararlanılmaktadır (7).  

09.05. Gıda Bileşenlerinin Etkisi           

Gıda bileşenlerinin gıdaların muhafazasında değişik etkileri ve etkileşimleri söz konusudur. Örneğin alkol koruyucu olarak doğrudan etkili olduğu halde yemek tuzu ve şeker ortamın su aktivitesini düşürerek koruyucu maddelerin etkilerini artırmakta veya düşük su aktivitesi nedeniyle mikroorganizmaların üremelerini engellemektedirler. Ayrıca yemek tuzunun enzimler üzerinde olumsuz etkisi de bulunduğundan koruyucu maddeler etkilerini artırabilmektedir (7).  

Bileşik oluşturarak etkili olan koruyucu maddeler, gıdanın bazı bileşenleriyle reaksiyona girebilirler. Bu durumda kendilerinden beklenen etkileri azalabilir. Örneğin kükürt dioksit ortamda bulunan aldehitlerle birleşirler ve etkisi azalabilir (7). 

Adobe Acrobat Reader Adobe Acrobat Reader


Belge Ziyaretçi Sayısı: 8145
Kitaplar
Tezler
Tez Arama
Sözlük
Yenilenen ORLAB katalogu için info@orlab.com.tr adresinden istekte bulunabilirsiniz.
Ayrıntılar




NMR kimyasalları hakkında herşey www.nmrkimyasallari.com
Ayrıntılar




Merck Laboratuvar El Kitabı II. baskısı çıktı.
Ayrıntılar




 
Son Eklenen Belge Tarihi: 07.08.2021 • Toplam Ziyaretçi Sayısı : 25216456
Her hakkı saklıdır © Kimyaevi
 
Orlab Merck