Ana Sayfa | Site Ağacı | Site Hakkında | Site İçi Arama | Bize Ulaşın  
Analitik Kimya
Anorganik Kimya
Fizikokimya
Polimer Kimyası
Organik Kimya
Genel Kimya
Enstrümental Kimya
Su ve Çevre Kimyası
Gıda Kimyası
Ambalaj Kimyası
Deney Öncesi Hazırlık
Gıda Analizleri
Yem Analizleri
Su Analizleri
Temizlik Mad. Analizleri
02. Fonksiyonel Gıdaların Tanımı ve Sınıflandırılması

02.01. Fonksiyonel Gıda Nedir?

Fonksiyonel Gıdalar; vücudun temel besin öğelerine olan ihtiyacı karşılamanın ötesinde insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ilave faydalar sağlayan, böylelikle hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik gösteren gıdalar veya gıda bileşenleridir. Fonksiyonel besinler hiçbir işlem görmemiş doğal bir besin maddesi olabileceği gibi fonksiyonel bir besin öğesi ile zenginleştirilmiş veya genetik mühendislik yöntemleri ile değişikliğe uğratılmış bir besin de olabilir ve günlük diyetle tüketilebilir (9).

Terminoloji (6):

  • Special Diatery Nutrients (Özel diyet gıdalar)
  • Medical Foods (Tıbbi Gıdalar)
  • Diatery Supplements (Besin destekleri)
  • Nutraceuticals
  • Therapeutic Foods (Takviye gıdalar)
  • Phytochemicals
  • Designer Foods (Tasarımcı gıdalar)
  • Super Foods (Süper gıdalar)
  • Foodiceuticals
  • Medifoods

 

Fonksiyonel gıdalar, hastalıklardan korunma ve tedavi dahil tıbbi ya da sağlık açısından önem taşıyan ve bu amaçla kullanılan gıda veya gıdanın bir kısmıdır (1).

Özel Diyet Amaçlı Gıdalar: Belirli fiziksel ve fizyolojik koşullar ve/veya özel sağlık problemleri nedeniyle ortaya çıkan diyet gereksinimlerini karşılamak üzere formüle ve proses edilen gıdalardır. Bu gıda maddelerinin kompozisyonları normal gıda maddelerinkinden belirgin bir şekilde farklı olmalıdır. Bu gıda maddelerine; bebek devam mamaları, kilo kontrolü için enerjisi azaltılmış ve düşük enerjili gıdalar, özel tıbbi amaçlı gıdalar, düşük sodyumlu veya sodyum içermeyen tuzlar ve gıdalar, sporcu gıdaları, diyabetik gıdalar örnek verilebilir (6).

Tıbbi Gıdalar: Codex Alimentarius’a göre “Özel diyetetik amaçlı, özel olarak üretilen veya formüle edilen ve hasta beslenmesinde ve yalnızca hekim gözetiminde kullanılması gereken bir gıda kategorisi” olarak tanımlanmıştır. Bu tanıma göre iki spesifik karakteristik göze çarpmaktadır (6).

· Hastaları hedefleme

· Doktor gözetiminin gerekliliği

 

Diyet Destekleyiciler: Geleneksel gıda formunda olmayıp; tablet, kapsül veya enkapsüle edilmiş jel veya sıvı formlarda olabilirler. Bu nedenle günlük diyetin yerini tutamaz ve öğün içerisinde normal bir gıda maddesi olarak tüketilemezler (6).

Zenginleştirilmiş Gıdalar: Codex Alimentarius’a göre zenginleştirme, bir gıdaya içeriğinde doğal olarak bulunan/bulunmayan bir veya birden fazla esansiyel besin öğesinin populasyonda veya populasyonun spesifik bir grubunda kanıtlanmış bir eksikliği gidermek amacıyla ilave edilmesidir (6).

Nutraceuticals (Nutrasetikler): Nutrasetik gıda tanımı, genel olarak fonksiyonel gıdalar ile eş anlamlı olarak kullanılabilmekte, izole edilmiş besin öğeleri, besin destekleri, “tasarlanmış” gıdalar, fonksiyonel gıdalar, bitkisel ürünler, tahıl, çorba, içecekler gibi işlenmiş ürünleri içermektedir (6).

Genel olarak fonksiyonel gıdaların tanımında varılan nokta, Avrupa’da ILSI ve Japonya’da FOSHU benzerlik göstermektedir (6).

Fonksiyonel gıda, normal besin değerlerinin ve üstünlüklerinin ötesinde fizyolojik, psikolojik veya biyolojik aktiviteler üzerindeki spesifik olumlu etkilere sahip olmalıdır. Konveksiyonel bir gıda ile aynı özellikte olmalıdır. Etkilerini normal bir diyette tüketildikleri miktarlarda gösterebilmeli, hap veya kapsül şeklinde değil de; normal diyetin bir parçası olarak tüketilebilmelidirler (6).

Ağustos 1995 de İngiltere Tarım Balıkçılık ve Gıda Bakanlığı (MAFF) fonksiyonel gıdaları belirleyen işlevsel bir tanım geliştirmiştir. Bu; “Diğer besleyici etkileri yanında bileşiminde spesifik tıbbi veya fizyolojik faydalar sağlayan bileşenlere sahip olan gıdalar” olarak tanımlanmıştır (7).

İngiliz Beslenme Vakfı, Haziran 1994 de Fonksiyonel Gıdalar hakkında aşağıdaki açıklamaları yapmıştır (7):

Fonksiyonel gıdalar, belli başlı sağlıklı gıdalar için tüketilen gıdalardan daha fazla bir potansiyele sahiptir.

Fonksiyonel gıdaların ortak özellikleri:

· Gıda formunda ürünlerdir (kapsül veya toz halinde olmayan),

· Doğal gıda bileşenleridir,

· Diyetin bir parçası olarak kontrolsüz tüketimde güvenli olmalıdır,

· Sağlığa olan faydaları etiket ve yapılan reklamlara uygun olmalıdır.

 

02.02.Fonksiyonel Gıdaların Sınıflandırılması

Fonksiyonel bileşenlerin kimyasal yapılarına göre sınıflandırılması (4):

  • Isoprenoid türevleri
  • Fenolik maddeler
  • Yağ asitleri ve yapısal lipitler
  • Karbonhidratlar ve türevleri
  • Aminoasit içeren maddeler
  • Mikroorganizmalar (Probiyotikler)
  • Prebiyotikler ve Sinbiyotikler
  • Mineraller

 

02.02.01. Isoprenoidler ya da Terpenoidler

Bitkilerdeki ikincil metabolitlerin en büyük gruplarından biridir. Bu grupta yer alan karotenoidlerin serbest radikallere karşı koruyucu etkisi olduğu, ayrıca akciğer kanserine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir. Bu grubun önemli bir üyesi olan ve en fazla turunçgillerde bulunan limonoidlerin bazı kanser türlerinde tümör oluşumunu önlediği klinik çalışmalarla belirlenmiştir. Yine turunçgil kabuğunun esansiyal yağında bulunan limonenin, içerdiği furan halkası nedeniyle önemli antineoplastik (anormal hücre gelişimini engelleme) aktiviteye sahip olabileceği belirtilmektedir (4).

 

02.02.02. Fenolik Maddeler

Bitkilerde bulunan çok önemli ikincil metabolitlerdir. Bu grupta yer alan önemli bazı maddeler antosiyaninler, kumarinler, flavonoidler, tanninler ve lignindir. Bu bileşiklerin kanda kolestrol düzeyini azalttığı, osteoporotik ve antikanserojen etkili olduğu ve antioksidan aktiviteye sahip oldukları pek çok çalışmada rapor edilmektedir. Bitki flavonoidlerinin istenmeyen bakteri enfeksiyonlarını inhibe edebileceği yönünde görüşler vardır. Bu etkinin fitoaleksinlerin antibiyotik gibi davranmasıyla oluştuğu düşünülmektedir (4).

Flavonoidler, bir asrı aşkın bir süredir bitkisel pigmentler olarak bilinmektedir. 1990 yılına kadar 5000 den fazla flavoid alt birimi saptanmıştır. Flavonidler içerdikleri C halkasındaki değişimlere göre, flavonlar, flavanoller, flavanonlar, katekinler, antosiyanidinler ve isoflavonlar olmak üzere altı ana gruba ayrılmaktadırlar. Flavonoidler serbest radikal yakalayıcısı olmaları, enzim aktivitelerini düzenlemeleri, hücre çoğalmasını inhibe etmeleri, antibiyotik, antiallerjen, antidiyaretik, antiülser ve antiinflamatuvar ilaç gibi hareket etmeleri nedeniyle araştırmacıların ilgisini çekmiştir (9).

02.02.03. Yağ Asitleri

Fonksiyonel bileşen olarak en çok üzerinde durulan yağ asitleri ve türevleri; konjuge linoleik asit (CLA) ve - 3 çoklu doymamış yağ asitlerinden (- 3 PUFA) Eicosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahexaenoik asit (DHA)’ dir. CLA en fazla sütte ve ette bulunmakta, antikanserojenik etkisinin yanı sıra atherosclerosisi yavaşlatabildiği ve bağışıklık sisteminde de etkili rol oynadığı düşünülmektedir. -3 PUFA lar bitkisel yağlarda, daha çok da balık ve deniz ürünleri yağlarında bulunmaktadır. Bu yağlarında kalp hastalıklarında risk faktörlerini pozitif yönde etkilediği bilinmektedir. EPA ve DHA biyolojik sistemlerde otooksidasyonu hızlandırmakla birlikte kalp hastalıklarını önleme etkisinin kısmen oksidasyondan kaynaklandığını ancak mekanizmanın bilinmediği rapor edilmektedir. Ayrıca anti-inflammatuar ve antikanserojen etkisi olabileceği belirtilmektedir (4).

02.02.04. Karbonhidratlar ve Türevleri

 

En çok bilinen fonksiyonel bileşen askorbik asittir. Nişasta, pektin, selüloz ve hemiselülozun çözünür ve çözünür olmayan besinsel lifler olarak pek çok işlevi vardır. Çözünür ve çözünmeyen liflerin kabızlığı önleyici etkilerinin yanı sıra bağırsak kanserlerini önlemedeki rolleri halen tartışılmaktadır. Polisakkaritlerin önemli bir başka grubu glukoaminoglikanlardır. Bu grubun önemli bir üyesi chondrin sulfat, eklem yaralanmalarında ve eklemlerde görülen ateşli hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır. Yine yulafta bulunan -glukan ın kalp hastalıkları riskini LDL kolestrolü düşürerek azalttığı bilinmektedir (4).

02.02.05. Amino Asit İçeren Maddeler

Alkoloidler, siyojenik glikozitler, proteinler, polipeptitler, aminoasitler, azotlu ve sülfürlü amino asit türevleri olarak sıralanabilirler. Biberden elde edilen kapsaisinoid alkoloidi artiritis tedavisinde kullanılmakta ve antikanserojen etkiye sahip olduğu düşünülmektedir. Crucifera familyasına ait yeşil yapraklı sebzelerde bulunan glukozilatlar ve metabolitlerinin de kalp hastalığı risklerini azaltabileceği ve bazı kanser türleri için anti-kanserojen etkiye sahip olabileceği tartışılmaktadır (4).

Çizelge 2.1. de bazı fonksiyonel bileşenlerin etki mekanizmalarına göre sınıflandırılması verilmiştir.

Çizelge 2.1: Bazı Fonksiyonel Bileşenlerin Etki Mekanizmalarına

Göre Sınıflandırılması

Antikanseroje

Kandak yağ profiline pozitif etki edenler

Antioksidan

Anti-inflammatuar

Osteogenetik ya da kemik koruyucu

Kapsaisin

-glucan

CLA

Linoleik asit

CLA

Genistein

-tokotrienol

Askorbik asit

EPA

Soya proteini

Daidzein

-tokotrienol

- karoten

DHA

Genistein

φ-tokotrienol

MUFA

Polifenoller

Kapsaisin

Daidzein

-tokotrienol

Quersetin

Tokoferoller

Quersetinkalsiyum

CLA

-3 yağ asitleri

Tokotrienoller

Kurkumin

Lactobacillus acidophilus

Resyeratrol

İndole-3-karbinol

Sfingolipidler

Taninler

φ-tokoferol

Limonen

-sitosterol

Ellagic asit

Diallil sulfit

Saponinler

Likopen

Ajoen

Lutein

φ-tokoferol

Glutatione

Enterolakton

Hidroksitirosol

Glisirizin

Luteolin

Equol

Oleuropein

Ellagic asit

Kateşinler

Lutein

Gingerol

Carnosol

Klorojenik asit

L. bulgaricus

Tanninler

Not: Bu listede yer alan bileşenler fonksiyonel olduğu kabul edilen ya da kabul edilmek üzere olan maddelerdir (4).

02.02.06. Probiyotikler

“Probiyotik” terimi ilk olarak 1954 yılında Ferdinand Vergin tarafından antibiyotik ve flora üzerindeki diğer antimikrobiyal maddelerin patojen olmayan bakterilerin yararlı (Probiotika) etkileriyle ilişkisinin anlatıldığı “Anti-und Probiotika” adlı makelede kullanılmıştır. 1965 yılından bu yana çeşitli şekillerde tanımlanan probiyotiklerin en popüler tanımı 1989 yılında Rol Fuller tarafından yapılmış ve bu tanım en son Salminen et al. tarafından “insan ve hayvanların sağlığını geliştirmek için tasarlanan gıda, yemler yada besinsel katkılardaki canlı mikrobiyal preparatlar” olarak değiştirilmiştir (25). Probiyotikler, tüketicilerin bağırsak mikrobiyal florasını düzenleyen, yararlı ve canlı mikrobiyal gıda katkıları olarak bilinmektedir (26). En çok bilinen örneği Lactobacilius acidophilus türlerini içeren yoğurttur (4).

Probiyotik olarak kullanılacak olan mikroorganizmalarda aranan bazı özellikler (27):

• Güvenilir olmalıdır, kullanıldığı insanda ve hayvanda yan etkisi olmamalıdırlar.

• Sağlıklı insan bağırsağı kökenli olmalıdırlar.

• Stabil olmalıdır, düşük pH ve safra tuzları gibi olumsuz çevre koşullarından etkilenmeden bağırsakta metabolize olmalıdırlar.

• Bağırsak hücrelerine tutunabilmeli ve kolonize olabilmelidirler.

• Karsinojenik ve patojenik bakterilere antogonistik etkili olmalıdırlar.

• Antimikrobiyal maddeler üretmelidirler.

• Konakçıda hastalıklara direnç artışı gibi yararlı etkiler oluşturmalıdırlar.

• Antibiyotiklere dirençli olmalıdırlar.

• Mide bağırsak kanalından geçişleri sırasında canlı kalabilmelidirler.

• Minimum etki dozları bilinmediğinden, canlı hücreler fazla miktarda bulunabilmelidir.

• Üretim ve depolama sırasında canlılığını ve aktivitelerini koruyabilmelidirler.

• Probiyotiklerden hazırlanan preparatlar patojenik olmamalı ve toksin üretmemelidirler.

Probiyotiklerin kolestrol metabolizmasını ve bağışıklık sistemini etkilediği, diyareye engel olduğu bilinmekte ve bazı kanser türlerine karşı koruyucu etkisi olduğu iddia edilmektedir (4). Probiyotikler ayrıca, biotin, pridoksin, pantetonik asit, folik asit gibi B vitaminlerinin sentezinde, safra tuzları ve yağ asitlerini enteropatojen mikroorganizmaların sindiriminden koruyarak, bunların toksik veya zararlı ürünlere dönüşümünü önlerler. Amonyak, indol, merkaptan, toksik aminler, ve sülfitler gibi toksik maddeler üreten probiyotikler, bu tür zararlı bileşenlerin sindirim sisteminde birikimini ve emilimini azaltırlar (8).

Probiyotik bakterilerin sağlık üzerine belirtilen olumlu özellikleri gösterebilmesi için belirli miktarda canlı hücrenin ürünle birlikte vücuda alınması gerekmektedir (26). Probiyotiklerin besinsel kaynakları Lactobaciller, Bifidobacteriler, Enterococcus, Streptococcuslar’ın kullanıldığı fermente yoğurtlar, peynir, turşu, çiğ sucuk, ekmek, bira, şarap, kımız ve kefirdir (8).

Probiyotik bakterilerin canlılığı kullanılan suşa, ortamda bulunan laktik ve asetik asit konsantrasyonuna, hidrojen peroksit ve çözünmüş oksijen miktarına, üründe koruyucu madde bulunup/bulunmamasına ve türler arasındaki interaksiyona bağlı olarak etkilenmektedir (28).

 

Probiyotik olarak kullanılan bazı mikroorganizmalar Çizelge 2.1 de ve Probiyotik bakteriler kullanılarak üretilen yoğurt tipi fermente süt ürünleri ve bu ürünlerin üretiminde kullanılan starter kültürler Çizelge 2.2 de verilmiştir.

Çizelge 2.2: Probiyotik Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar (5)

Lactobacillus Türleri

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus cellebiosus

Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus lactis

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri

Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei

Lactobacillus curvatus, Lactobacillus fermentum

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus johsonli

Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus

Lactobacillus salivarius, Lactobacillus gasseri

 

Bifidobacterium Türleri

Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis

Bifidobacterium longum, Bifidobacretium thermophilum

Bacillus Türleri

Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, Bacillus lentus

Bacillus licheniformis, Bacillus coagulans

Pediococcus Türleri

Pediococcus cerevisiae, Pediococcus acidilactici

Pediococcus pentosaceus

 

Streptococcus Türleri

Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus

Streptococcus intermedius, Streptococcus lactis

Streptococcus diacetilactis

Bacteriodes Türleri

Bacteriodes capillus, Bacteriodes suis

Bacteriodes ruminicola, Bacteriodes amylophilus

Propionibacterium Türleri

Propionibacterium shermanii,

Propionibacterium freudenreichii

Leuconostoc Türleri

Leuconostoc mesenteroides

Küfler

Aspergillus niger, Aspergillus oryzae

Mayalar

Saccharomyces cerevisiae, Candida torulopsis

 

Çizelge 2.3: Probiyotik Bakteriler Kullanılarak Üretilen Yoğurt Tipi Fermente Süt Ürünleri ve Bu Ürünlerin Üretiminde Kullanılan Starter Kültürler

Bifighurt

Bifidobacterium bifidum ve Streptococcus thermophilus

Biogarde

Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus

Bifidus Yoğurdu

Bifidobacterium bifidum veya Bifidobacterium Longum, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus

Proghurt

Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactobacillus acidophilus ve/veya Bifidobacter. Bifidum

Acidophilus Yoğurdu

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermopilus

Biogurt

Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus

 

02.02.06.01.Probiyotik bakterilerin canlılığı üzerine etki eden faktörler

Uygun Starter Kültür Seçimi: Probiyotik bakterilerin asit ve tuzlara karşı hassasiyeti suştan suşa farklılık gösterebilmektedir. Bu nedenle, süt ve süt ürünlerinde kullanılacak probiyotik suşun seçiminde, ürün içerisindeki olumsuz koşullardan ve vücuda alınması aşamasında incebağırsak tarafından salgılanan tuzlardan ve mide asitliğinden etkilenmemesi önem taşımaktadır (28).

Yüksek Asitliğin Önlenmesi: Probiyotik bakterilerin canlılığını olumsuz yönde etkileyen yüksek asitlik son ürünün, pH’sının kontrol altına alınması, probiyotik kültür ilavesi yapılmadan önce ürüne ısıl işlem uygulanması, depolama sıcaklığının 3–4 ºC’nin altına indirilmesi ve peynir altı suyu konsantresi ilavesi ile önlenebilmektedir (28).

Aşılama Miktarı: Aşılama miktarının yüksek olması, inkübasyon sonucunda ve tüketime kadar olan depolama sürecinde probiyotik bakteri sayısının yüksek kalmasını sağlamaktadır (28).

İnkübasyon ve Depolama Sıcaklığı:L.acidophilus ve Bifidobacteriumspp.’nin optimum gelişme sıcaklıklarının sırasıyla 35–40 ºC ve 37–41 ºC olması nedeniyle probiyotik bakterilerin gelişimini hızlandırmak ve kültürlerin canlılığını en yüksek düzeyde tutması için, ürünün 37–40 ºC sıcaklıkları arasında inkübasyonu önerilmektedir. Ürünlerin depolama sıcaklığı da probiyotik bakterilerin canlılığı üzerine etki eden önemli bir faktördür. Yoğurtların 3–4 ºC de muhafaza edilmesi gerekmektedir (28).

Uygun Ambalaj Materyali Seçimi: Probiyotik ürünlerin üretiminde yaygın olarak kullanılan bifidobacterler anaerobik özelliktedir ve ürünün depolanması süresince ambalaj materyalinden kaynaklanan oksijen geçişi bu mikroorganizmalara karşı toksik etki yapmaktadır. Bu nedenle probiyotik bakteri içeren süt ürünlerinin cam şişelerde satışa sunulması önerilmektedir (28)

İki Aşamalı Fermantasyon Uygulaması: Fermantasyon sırasın yoğurt bakterilerinin probiyotik bakterilere oranla daha hızlı gelişim göstermeleri nedeniyle bunlar tarafından üretilen organik asit ve H2O2 probiyotiklerin canlılığını olumsuz yönde etkilemektedir. Bunu önlemek amacıyla uygulanan, ilk aşamada probiyotik bakteri (2 saat) aşılaması, ikinci aşamada yoğurt bakterilerinden oluşan iki aşmalı fermantasyonun probiyotik bakterilerin canlılığını olumlu yönde etkilediği belirtilmektedir (28).

Uygun Katkı İlavesi: Fermantasyon süresini kısaltmak ve probiyotik bakterilerin canlılığını sürdürmesini sağlamak amacıyla kazein hidrolizi ile oluşan gelişme faktörlerine (peptid ve aminoasit) gereksinim duyulmaktadır (28).

02.02.06.02. Probiyotik Bakterilerin Canlılığın Korunmasında Enkapsülasyon Tekniğinin Kullanımı

Probiyotik bakterilerin gıda maddesi içerisinde canlılığını koruması büyük önem taşımasına karşın, çeşitli ülkelerde yapılan çalışmalarda, probiyotik bakterilerin ürünün raf ömrü süresince canlılığını yitirdiği belirlenmiştir. Bu nedenle, fermente ürünlerde probiyotik bakterilerin canlılıklarının korunmasına yönelik çeşitli stratejiler üzerinde durulmaktadır. Bunlar arasında fermantasyonda asit ve tuza dayanıklı suşların seçimi, plastik ambalaj yerine cam ambalaj kullanımı, aşılama miktarı, iki aşamalı fermantasyon, oksijen kullanıcısı olarak askorbik asit ilavesi, gelişim faktörleri ve prebiyotik kullanımı yer almaktadır. Bu yöntemlere alternatif olarak probiyotik bakterilerin hidrokolloid boncuklar içerisinde enkapsülasyonu sonucu, probiyotik bakterilerin gıda maddesi içerisinde ve vücuda alındıktan sonra bağırsak bölgesine ulaşana kadar canlılığını büyük oranda koruduğu bildirilmektedir. Mikroenkapsülasyon tekniğinin diğer avantajları arasında koruyucu hidrokolloid tabaka ile kaplanan hücrenin bakteriyofaj saldırısına karşı korunduğu, dondurarak kurutma, dondurma gibi işlemlere karşı hücrenin zarar görmesini engellediği ve depolama süresi boyunca yüksek stabilite sağladığı belirtilmektedir (26)

Mikroenkapsülasyon Teknikleri: Probiyotik bakterilerin fermente sütlerde kullanımına yönelik olarak uygulanan enkapsülasyon teknikleri, koruyucu tabaka (boncuk) oluşturma yöntemine göre ekstrüzyon ve emülsiyon teknikleri olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.

Ekstrüzyon Yöntemi: Bu teknik hidrokolloid kapsül oluşturmak amacıyla kullanılan en eski ve yaygın yöntemdir. Bu yöntemde hazırlanan hidrokolloid çözelti mikrobiyal hücre süspansiyonu ile karıştırıldıktan sonra, karışım enjektör yardımıyla CaCl2 çözeltisine damlatılmaktadır. Damlanın CaCl2 çözeltisine düşmesiyle hücreler 3 boyutlu kafesle çevrilerek çapraz bağlama yöntemiyle boncuk içerisinde hapsedilmektedir (26).

Emülsiyon Yöntemi: Bu yöntemde az miktarda hücre- polimer karışımı (kesikli faz) fazla miktardaki bitkisel yağ tabakası ile (sürekli faz) karıştırılır. Karışım, su-yağ emülsiyonu oluşturmak amacıyla homojenize edilir. Su-yağ emülsiyonu oluşumu aşamasında, suda çözünen polimerler yağ fazı içerisinde küçük jel partikülleri oluşturmak amacıyla çözünmez forma geçerler (çapraz bağlama). Oluşan boncuklar filtre edilerek toplanır. Boncuk büyüklüğü karıştırma hızı ile kontrol edilmekte olup, 25m-2mm arasında değişmektedir (26).

 

02.02.06.03. Genetik modifiye probiyotiklerin dizaynı ve uygulama alanları

Genetik mühendisliği, bir organizmanın karakteristiklerinin, genetik materyalinin istenilen özellikler yönünde modifye ed ilmesi veya değiştirilmesi ve hayata yeni varyasyonlar kazandırmak için bazı mevcut genlerin transformasyonunu kullanan bir bilim olarak tanımlanmaktadır. Genetik mühendisliği kullanılarak üretilmiş ya da modifiye edilmiş ürünler literatürlerde; genetik modifiye organizmalar (GMO), genetik modifiye gıdalar (GMF), biyomühendislik bitkileri ve biyoteknoloji bitkileri gibi farklı isimlerle anılmaktadır. Bu bağlamda “Genetik Modifiye Probiyotik” ifadesi; daha önce probiyotik olmayan bir bakteriye probiyotik özellikler kazandırmak için yapılan genetik modifikasyonlar ve bilinen bir probiyotiğin probiyotik özelliklerini artırmak için genetiğini değiştirmek olmak üzere iki farklı kavramı içermektedir (25).

 

Son yıllarda moleküler biyoloji alanında meydana gelen iki önemli gelişme çeşitli probiyotik türlerin tanımlanmasını kolaylaştırmıştır. Bu gelişmelerden birincisi; birbiri ile yakın ilişki içerisinde olan probiyotik tür ve suşların doğru biçimde tanımlanması için moleküler tekniklerin geliştirilmesidir. Örneğin probiyotik kültürlerdeki rRNA operon ya da diğer korunmuş genlerdeki muhafaza edilmiş bölgelerin analiz edilmesinde birkaç gen dizilimi bazlı kodlama sistemi PCR ile kullanılmaktadır. Probiyotiklerin idendifikasyonunda ikinci önemli gelişim basamağı bireysel suşların tanımlanması ve genetik haritasının belirlenmesi için moleküler parmak izi metotlarının kullanımıdır. Söz konusu metotlar; çoğaltılmış fragment uzunluğu poliformizmi (AFLP), indüklenmiş alan jel elektroforezi, tesadüfen çoğaltılmış poliformik DNA (RAPD) ve farklı PCR teknikleri gibi değişik metotları kapsamaktadır (25).

 

02.02.07. Prebiyotikler ve Sinbiyotikler

Kolon bakterilerinin etkilerini artıran, enteropatojen olmayanların kolonizasyonlarını kolaylaştıran, fermente olabilen, sindirilmeyen karbonhidratlardır. Bir disakkarit olan laktuloz, inülin, oligosakkaritler ( maltoz, soya, ksiloz ), oligofruktoz ve galaktoz içeren galaktooligosakkaritler (kurubaklagiller) prebiyotiklerin besinsel kaynaklarıdır (8). Prebiyotikler; oluşturdukları kısa zincirli yağ asitleriyle fekal pH’yı etkiler, dolayısıyla kolon fonksiyonlarını etkilenir, bu da kanser riskini azaltıcı bir etki sağlayabilir (4).

İnülin doğada yaygın olarak bitkilerin depo karbonhidratı formunda bulunan ve fruktoz polimerlerinin heterojen karışımına verilen isimdir. İnülin, polimerizasyon derecesi 2–60 ya da daha fazla olan bir fruktandır. Polimerizasyon derecesi daha düşük (2–20) birimlere fruktoolisakkarit ya da olifruktoz adı verilmektedir(8).

Fruktoolisakkaritlerin temel diyet kaynakları arasında buğday, soğan, muz ve sarımsak sayılabilir. Pırasa, yer elması, hindiba, bir tür yabani soğan, kuşkonmaz ve bezelye ise diğer kaynaklar arasındadır. Arpa ve çavdar gibi bazı tahıllar da fruktoolisakkarit içermektedir. Günlük diyetle Kuzey Amerika’da 75 kg ağırlığındaki bir insanın günde 1–4 g fruktoolisakkarit tükettiği, Avrupa’da ortalama alımın 3–11 g olduğu saptanmıştır. Günde 4–10 g fruktoolisakkarit alındığında bifidojenik etki göstermektedir. Bir porsiyon pırasa yemeği, bir küçük boy muz, bir küçük boy soğan ve sarımsak günlük prebiyotik gereksinimini karşılamaktadır (8).

Prebiyotiklerin kalınbağırsaklarda fermantasyonu ile laktat, kısa zincirli yağ asitleri, hidrojen gazı, karbondioksit ve metan açığa çıkar, bağırsak pH’sında önemli derecede düşme olur. Bağırsak pH’sının düşmesinin çeşitli yararları vardır; potansiyel zararlı etkileri olan mikroorganizmaları inhibe eder, sekonder safra asitlerini azaltır, kalsiyum, magnezyum, demir ve çinko gibi minerallerin çözünürlük ve absorpsiyonunu artırır. Ayrıca prebiyotik varlığında mikroflora fitaz aktivitesi ile çözünür lif içindeki kalsiyum ve diğer mineralleri bağlayan fitik asidi parçalar. %5 fruktoolisakkarit içeren diyetle beslenen sıçanlarda kalsiyum emiliminde %60–65 artış olduğu gösterilmiştir. Sıçanların kemik mineral dansitesindeki azalma da kontrol altına alınmıştır. Prematüre bebek mamalarına frukto- ve galaktoolisakkarit eklenmesi bifidobakterilerin çoğalmasını uyarır, yumuşak ve sık dışkılama sağlar (9).

Bir ürün prebiyotik ve probiyotikleri birlikte bulunduruyorsa bu ürün sinbiyotik olarak adlandırılmaktadır (9). Yani bir ürün hem ince bağırsak için faydalı bir ajan, hem de kalın bağırsak için faydalı bir ajan içeriyorsa bu iki durum sinerji etki yaparak, sine-biyotik olarak adlandırılmaktadır (5).

Adobe Acrobat Reader Adobe Acrobat Reader


Belge Ziyaretçi Sayısı: 44373
Kitaplar
Tezler
Tez Arama
Sözlük
Yenilenen ORLAB katalogu için info@orlab.com.tr adresinden istekte bulunabilirsiniz.
Ayrıntılar




NMR kimyasalları hakkında herşey www.nmrkimyasallari.com
Ayrıntılar




Merck Laboratuvar El Kitabı II. baskısı çıktı.
Ayrıntılar




 
Son Eklenen Belge Tarihi: 07.08.2021 • Toplam Ziyaretçi Sayısı : 25216284
Her hakkı saklıdır © Kimyaevi
 
Orlab Merck