Ana Sayfa | Site Ağacı | Site Hakkında | Site İçi Arama | Bize Ulaşın  
Analitik Kimya
Anorganik Kimya
Fizikokimya
Polimer Kimyası
Organik Kimya
Genel Kimya
Enstrümental Kimya
Su ve Çevre Kimyası
Gıda Kimyası
Ambalaj Kimyası
Deney Öncesi Hazırlık
Gıda Analizleri
Yem Analizleri
Su Analizleri
Temizlik Mad. Analizleri
06. Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Açısından Önemi

Gıda katkı maddesinin sağlı üzerine olan toksikolojik etkileri, kısacası kanser, doğum kusurları, sinir sistemi ya da diğer organlar üzerinde olumsuz etkileri laboratuar hayvanları üzerinde deneylerle araştırılır.  Bu çalışmalar, kısa (akut) ve uzun (kronik) süreli testleri içerir.  Yapılan testler çok çeşitli olup, fetus testlerini, nörotoksisite testlerini, en az iki jenerasyon takip edilerek yapılan testleride içerir.  Kanser hariç uzun süreli etkiler için laboratuvar hayvanları hiçbir olumsuz etkinin görülmediği düzeyini tayin etmek için test hayvanları farklı dozlara maruz bırakılır.  Bu düzey güvenlik faktörü ile çarpılarak günlük alınabilecek miktar belirlenir (26,36).                

Katkı maddeleri gerçekten de kimyasal maddelerdir, ancak gıdalarda bulunan ve yaşamamız için gerekli olan yağlar, karbonhidratlar ve mineraller gibi maddeler, diğer bir ifadeyle gıdaların kendileri de kimyasal maddelerden oluşmaktadır. İçtiğimiz su, soluduğumuz hava ve vücudumuzun da kimyasal maddelerden oluştuğu yüzyıllardır bilinen bir gerçektir. Gıda biliminde kimyasal madde kavramı içinde hava, su, tuz ve laboratuvarda sentezlenen kimyasallar gibi değişik maddeler yer almaktadır. Bu maddeler arasında yukarıda belirtilen ve gıdanın yapısında doğal olarak bulunan maddeler dışında, gıdalara istenilmeden bulaşan kontaminant niteliğindeki maddeler ve gıdaya belirli amaçlar için istenilerek katılan katkı maddeleri yeralmaktadır. Kontaminant gıdalarda istenilmeyen iz elementler, aflatoksinler, nitrozaminler vb. gibi oldukça toksik maddeler olup, gıdalara bulaşma yollarının önlenmesi için çeşitli çalışmalar yapılmakta ve gıdalarda bulunabilecek sınırları yasalarla belirlenmektedir. Gıda katkı maddeleri ise gıdalara istenilerek katılan maddeler olup, bu maddelerin özellikleri ve gıdalarda kullanım sınırları dünyada uluslararası düzeyde araştırmalarla ele alınan bir konudur. Bu amaçla Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) nun oluşturduğu gıdalarla ilgili komisyon (CAC) ve bu kuruluşun gıda katkı maddeleri ile alt komitesi olan Birleşik Gıda Katkı Uzman Komitesi (JECFA) katkı maddelerinin insan sağlığı açısından güvenilirliği konusunda çalışmalar yapmakta ve belirli dozlarda kullanımında sakınca olmadığı belirlenen maddelerle ilgili listeler hazırlanmaktadır. JECFA komisyonunda görev alan tarafsız uzmanlar gerçekleştirdikleri uzun süreli ve detaylı toksikolojik değerlendirmeler sonucunda, sözkonusu katkı maddesinin deney hayvanlarına zarar vermeyen dozunu (NOEL) saptamaktadır. Bu değer, insanlar için bir ömür boyu vücut ağırlığının mg başına alındığında zararlı etki yapmayacak doza (ADI) çevrilirken ise güvenlik faktörü olan 100 rakamına bölünmektedir. Bu verilere dayanarak hazırlanan listelere katkının ADI değeri ve bu değer esas alınarak değişik gıdalarda izin verilerek maksimum miktarları (ML) belirtilmekte, sakıncalı olabilecek maddeler (Butter Yellow, Hidrojen Peroksit, vb.) liste dışı bırakılmaktadır. Uluslararası Gıda Kodeksi Komisyonu (CAC) tarafından önerilen listeler Avrupa Topluluğu (EC) tarafından da benimsenmiş olup, bu topluluğun da benzer listeleri mevcuttur. Dünyadaki çeşitli ülkeler listeleri esas alarak kendi ülkelerinde kullanımına izin verilen katkı maddelerinin listelerini düzenlemektedirler. Ülkemizde de kullanımı uygun görülen gıda maddeleri CAC ve EC tarafından oluşturulan listelerden titizlikle seçilmektedir (16,36).  

CAC in tanımına göre gıda katkı maddesi tek başına gıda olarak kullanılmayan ve gıdanın tipik bir bileşini olmayan, besleyici değeri olsun veya olması, imalat, işleme, hazırlama, uygulama, paketleme, ambalajlama, taşıma, saklama ve depo aşamalarında, gıdalara teknolojik (organoleptik dahil) amaçla katılan veya bu gıdaların içinde ya da doğrudan yan ürünlerinde doğrudan ve dolaylı olarak bir bileşeni haline gelen veya bunların karekteristiklerini değiştiren maddeler olarak ifade edilmektedir (16).         

Gerek CAC gerekse Avrupa Topluluğu tarafından gıda katkı maddelerinin kullanımında uyulması gereken ilkeler aşağıda özetlenmiştir:            

Halen kullanılmakta olan veya kullanılması önerilen tüm katkı maddelerine toksikolojik değerlendirme uygulanmalıdır. Bu değerlendirmede, katkı maddelerinin kullanımı ile oluşabilecek birikim yapıcı ve sinerjist etkiler de dikkate alınmalıdır (16).

Yalnızca bugüne kadar yapılan araştırmalarda tüketici sağlığına zarar vermeyen katkı maddelerinin kullanımına izin verilmelidir. Tüm katkı maddeleri sürekli kontrol altında tutulmalı ve kullanım durumları yeni bilimsel bulgular doğrultusunda gerekirse yeniden değerlendirilmelidir (16).           

Bir katkı maddesi her zaman onaylanmış bir spesifikasyona uygunluk göstermelidir (16).

06.01. Gıda Katkı Maddeleri ve Alerji

Alerji doza bağlı olmayan immünolojik bir olaydır.  Bu yönüyle ADI uygulaması alerjik reaksiyonlara yatkın olanların korunmasında bir anlam ifade etmemektedir. Popülasyonda bazı bireyler alerjik reaksiyonlar oluşturmaya toplumun diğer fertlerinden daha yatkındırlar.  Bu bireylerde alerjik reaksiyonlar hem daha sık hem de daha şiddetli görülür.  Gıdalarda ve çevrede mevcut olan çok sayıda madde alerjik reaksiyonlara neden olabilir.  Gıdaların doğal olarak yapısında bulunan maddeler olduğu gibi gıda katkılarından bazıları da bazı bireylerde alerjik reaksiyonlar  yaratabilir.  Alerjiden korunma da temel prensip, bireyde alerji nedeni olan faktörün saptanarak bununla temasın kesilmesidir. Çevresel alerjenler ve gıdanın doğal yapısında bulunan alerjenler için uygulanan bu prensip gıda katkıları içinde geçerlidir.  Gıda ambalajlarında içerisindeki katkıların yazılı bulunması bu uygulamaya kolaylık getirir (12).             

Bazı kişiler bazı katkı maddelerine karşı allerjik reaksiyonlar gösterebilirler, ancak allerji durumlarının çilek, yumurta, kako, çikolata hatta süt gibi pek çok doğal gıdaya karşı oluştuğu da bilinen bir gerçektir.  İngiltere’de yapılan bir çalışmada katkı kullanımı ile olan allerjik reaksiyonların popülasyonun yalnızca %0.1 inde görüldüğünü, bunun ise 10000 de 1 kişiye karşılık geldiğini ortaya çıkarmıştır.  Ayrıca değişik ülkelerdeki yönetmeliklerde allerji yapabilen tartrazin, sunset yellow, kükürtdioksit gibi katkı içeren gıdaların etiketlerinde ikaz ibaresi bulundurulmasının öngörüldüğü bilinmektedir.
Bu bilgilerden de anlaşılacağı gibi ülkemizde katkı maddeleri konusu, dünyadaki tüm gelişmiş ülkelerde olduğu gibi titizlikle ele alınmakta ve yasal kuruluşlarca denetlenmektedir. Kullanımına izin verilen katkı maddelerinin denetiminde değerlendirilmesi gereken en önemli iki husustan birincisi bu maddelerin gıda saflığında olmaları, diğeri ise gıdalarda izin verilen sınırı aşmamalarıdır. Bu denetim ise ancak ülkede etkin bir kontrol sisteminin kurulması ile gerçekleşebilir. Gerek katkı maddeleri kullanımında, gerekse genel anlamda gıda tüketiminde Toksikoloji biliminin öncülerinden Paracelcus (1493- 1541) un "Her madde toxindir, ancak toxin ile ilacı birbirinden ayıran dozdur" ifadesi de unutulmamalıdır (16)     

Geçtiğimiz günlerde İngiltere’de Southampton kentinde yapılan araştırma 3 yaşındaki çocuklar üzerinde tamamlandı ve sonuçları tüm dünyada dikkatleri tekrar katkı maddelerinin üzerine çekti.  Araştırma kapsamına alınan 277 çocuğun, 75’inde hiperaktivite, 79’unda allerji ve 36’sında hiperaktivite ve allerji birlikte bulunurken, 87 çocukta ise ne allerji ne de hiperaktivite vardı.  Araştırma, çeşitli cips, şekerlemeler ve gazozlarda çok sık kullanılan tartrazin(E102), karmen kırmızısı(E122), günbatımı sarısı(E110) ve ponceau 4R(E124) gibi renk verici maddelerin ve koruyucu bir madde olan sodyum benzoatın (E211) çocukların davranışları üzerindeki etkilerini saptamak için düzenlenmiştir (16).          

Araştırmada, çocukların diyetinden yapay renklendiriciler ve sodyum benzoat çıkarıldığında, çocuklardaki davranış bozukluklarının düzeldiği, bu maddeleri içeren içeceklerin verilmesiyle davranış bozukluklarının tekrar ortaya çıktığı belirlendi.
Elbette, tek bir araştırmanın sonuçlarına dayanarak bu tür katkı maddelerinin yasaklanması söz konusu değildir.  Çünkü Avrupa Birliği, katkı maddeleri için çok sıkı denetimler uygulamaktadır. Bu ülkelerde, yiyecek ve içeceklerde, E-sayıları ile tanımlanan katkı maddelerinin kullanılmasına izin verilmiştir.  Ancak, yine de, özellikle allerji ya da hiperaktivite sorunları olan çocukların katkı maddesi içeren ürünlerden uzak tutulmaları daha doğrudur (16).

06.02. Gıda Katkı Maddeleri ve Kanser    

Bilindiği gibi üretim süreci içinde bazı maddeler gıdaların yapısına istenen işlevsel özellikleri kazandırmak amacıyla katılırlar.  Bunlardan bazıları o gıdanın doğal bileşiminde bulunabilir.  Ancak herhangi bir madde işlenmiş gıdada belli bir amaca yönelik kullanıldığında genellikle "Gıda Katkı Maddesi" adını alır.  Bilindiği gibi her gıdanın kendine özgü, karakteristik bir kompozisyonu bulunmaktadır.  Doğal çeşitlenmeden ötürü bir gıdanın bileşiminde bulunan öğeler her zaman aynı miktar ve kalitede değildir(16).   

Ancak gıda katkı maddeleri yasal açıdan ele alındığında bunların yarar-zarar ilişkilerinin net bir biçimde ortaya konması, beklenen işlevlerinin ve kullanımında sağlayacağı kolaylıkların neler olduğunun bilinmesi zorunludur (16).           

Gıda katkı maddelerinin gıda endüstrisinde kullanımı teknolojik gereksinimlerden kaynaklanmıştır.  Ancak bunun yanı sıra; dünya nüfusundaki artışlar, gıda sektörünü besleyen hammadde kaynaklarındaki azalmalar, insanların yaşam standartlarını yükseltme eğilimleri gibi etmenler teknolojik buluşları yönlendirmiştir.  Gıda sektörüne yeni ve üstün teknolojilerin kazandırdığı değişik üretim teknikleri, buna göre ürünlerin çeşitlenmesi, tüketici beğenisinin değişmesi ve bilinçlenmesi, mevsimlik gıdaların yılın her döneminde tüketilme eğilimlerinin artması, ürünlerde raf ömrünün uzatılması ve kalitede standardizasyon zorunluluğu, daralan gıda kaynaklarının rasyonel kullanımı gibi hususlar, gıda endüstrisinde kullanılan tekniklerin yanı sıra "gıda katkı maddeleri"nin kullanımını zorunlu hale getirmiştir.  Gıda katkı maddeleri toplumun her kesimini beslenme ve sağlık açısından ilgilendiren ve kullanımı insanlık tarihi kadar eskidir.  Bundan 10 bin yıl önce keşfedilen ve günümüzce kadar kullanılan ilk gıda katkı maddelerinin başında tuz, baharat, duman ve sirke gelir (16).

06.03.Gıda İle İlgili Herediter Hastalık Grupları       

Gıdalarla ilgili genetik herediter hastalıklarda organizmada da bulunan bazı maddelerin metabolik bozukluklardan dolayı organlarda birikmesi veya değişik mekanizmalarla toksisite oluşturması söz konusudur.  Gıdalarda doğal olarak bulunan bazı maddeler bu hastalar için zararlı olabilmektedir.  Eğer bu doğal maddelerden bazıları gıda katkılarında mevcut ise, ADI uygulaması bu hastaları korumak için yetersiz kalacaktır.
Gıdalarla ilgili önemli herediter hastalık grupları aşağıda tanımlanmıştır (12).         

Fenilketonüri: Bir amino asit olan fenilalanin organizmada, fenilalanin hidroksilaz enzimi aracılığıyla tirosine dönüşür.  Bu enzimin eksikliğinde kanda ve dokularda fenilalanin birikir. Sonuçta, beyin de dahil olmak üzere çeşitli organlarda hasar oluşabilir. Fenilketonüri hastalığının doğuştan tespit edilerek diyetten fenilalaninin çıkartılması gerekir (12). 

Çölyak (Celiac) Hastalığı:  Buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein olan gluten bu herediter hastalığı olanlarda gluten entropatisi olarak adlandırılan hasara yol açar (12).

Hemokromatosis: Gıdalardan fazla miktarda demirin emilmesi ile karakterize bir genetik hastalıktır. Bu demir karaciğer, kalp, pankreas ve diğer bazı organların hücrelerinde birikerek toksisite geliştirebilir (12). 

Wilson Hastalığı: Organizmada bakır birikmesi ile karakterize bir herediter hastalıktır. Bakır birikmesine bağlı toksisitede başlıca hedef organ karaciğerdir (12).

06.04. Gıda Katkı Maddeleriyle Oluşan Beklenmeyen Reaksiyonlar

En çok kullanılan katkı maddeleri ve bunların neden oldukları hastalıkların başlıcaları şunlardır:

Aspartam: Şeker yerine tatlandırıcı olarak pek çok yiyecek ve içecekte bulunan bir maddedir. Aspartam, %40 aspartik asit, %50 fenilalanin ve %10 metanol karışımından oluşur.

Aspartam yan etkileri bakımından en çok suçlanan katkı maddesidir.  Bunlar, kaşıntı, döküntü, baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, uyuşukluk, kas spazmları, yorgunluk, depresyon, solunum güçlüğü, çarpıntı ve çeşitli allerjik reaksiyonlardır (16). 

Benzoik asit: Özellikle işlenmiş yiyeceklerde bulunan bir katkı maddesidir. Çikolata, çeşitli meyve suları, şekerlemeler, dondurma, kremalar ve çiklette bulunur. Benzoik asit, astım, deri döküntüleri… gibi çeşitli allerjik raksiyonlara neden olur. Aspirin allerjisi olan kişilerin daha dikkatli olmaları gerekir (16).

 

Gıda boyaları: Gıdalara renk vermek için kullanılırlar.  Bunlar, E102 (Tartrazin) gibi numaralarla isimlendirilirler (16).Kekler, şekerlemeler, konserve sebzeler, peynirler, çikletler, sosis, dondurma, portakallı içecekler, salata sosları, mevsim salataları, alkolsüz meşrubatlar ve ketçap gibi bazı gıdalar tartrazin içerirler.  Tartrazin duyarlı insanlarda çok nadir oluşmakla birlikte kurdeşen veya astım ataklarına neden olur (19)

MSG: Monosodyum glutamat (E621) özellikle uzak doğu (Çin, Japon) ve Türk mutfağında kullanılır.  Bununla oluşan reaksiyona “Çin Restoranı Sendromu” da denir.  Bir çok imalathane ve restoranda da değişik gıdalarda lezzet arttırıcı olarak kullanılır. MSG ile oluşan reaksiyonlar şöyledir:  Baş ağrısı, bulantı, ishal, terleme, göğüste sıkışma, boyun arkasında yanma.  Bu tür reaksiyonlar fazla miktarda MSG alınması sonrası oluşur.  Bu maddeyi tüketen astımlı hastalarda ağır astım atakları oluşabilmektedir. MSG ile oluşan astmatik reaksiyonlar gerçekten az görülür (19). 

Glutamat: Uzak-Doğu mutfağında çok kullanılan, kendine özgü tadı olan bir çeşit baharattır.  Glutamat, doğal olarak az miktarda et, balık, domates ve bazı sebzelerde bulunabilir.  Glutamata bağlı reaksiyonlar Çin Lokantası Sendromu ismiyle bilinir (16). Glutamat aç karına çok miktarda ya da sıvı şeklinde alındığında baş ağrısı, boynun arka tarafında, önkolda ve göğüste yanma hissi, kol ve bacaklarda, yüzde veya başta sızlama ve karıncalanma, göğüs ağrısı veya göğüste sıkışma hissi, çarpıntı, bulantı, ishal, terleme… gibi şikayetlere neden olur.  Sinir sisteminin aşırı uyarımına bağlı olarak allerjik reaksiyonlar görülebilir ve hatta Alzheimer ve Parkinson gibi nörolojik hastalıkların ortaya çıkmasını kolaylaştırır (16).

Nitrat/Nitritler: Bu iki madde hem koruyucu olarak hem de renklendirici ve lezzet arttırıcı olarak kullanılır.  Nitrat ve nitritler özellikle sosis, salam gibi et ürünlerinde bulunur.  Bazı kişilerde baş ağrısı ve kurdeşene neden olabilirler (19).

Parabenler: Parabenler gıda ve ilaçlarda koruyucu olarak kullanılırlar.  Metil, etil, propil, butil paraben ve sondum benzoat bunlara örnektirler.  Bu maddelere duyarlı kişilerde alındıklarında, ağır cilt bulguları veya deride kızarıklık, şişlik, kaşıntı ve ağrıya neden olurlar (19). 

Tartrazin: Yiyecek ve içeceklere sarı renk vermek için yararlanılan bir katkı maddesidir. Alkolsüz içecekler, dondurma, şekerlemeler, puding, spagetti… başlıca bulunduğu besinlerdir.  Deri döküntüleri ve astım krizlerine yol açarlar.  Aspirin allerjisi olanlarda astım krizleri çok ağır ve tedaviye dirençlidir (16). 

Sülfitler: SO2, sülfitleyici maddeler (Sülfür di oksit, sodyum veya potasyum sülfit, bisülfit, metabisülfit) olarak da bilinirler.  Gıda koruyucusu olarak ve fermente içeceklerin kaplarında kullanılırlar.  Fırınlanmış ürünler, çaylar, çeşniler, deniz ürünleri, reçeller, jöleler, kurutulmuş meyveler, meyve suları, konserve ve suyu alınmış sebzeler, dondurulmuş patates ve çorba karışımlarında, bira şarap ve elma şarabı gibi içeceklerde bulunurlar (19).Sülfitler göğüste sıkışma, kurdeşen, karında kramp, ishal, kan basıncı düşmesi, başta yanma hissi, halsizlik, nabız hızlanması gibi bulgulara neden olur.  Ayrıca sülfitler, bunlara duyarlı astımlılarda astım atağını tetikleyebilir (19). 

Karmen kırmızısı: Bir çok yiyecek, içecek, ilaç ve kozmetiğe pembe, kırmızı, mor renk vermek için yüzlerce yıldan beri kullanılan bir maddedir.  Karmen kırmızısı, sentetik bir boya olmayıp bir böcekten elde edildiği için doğal bir katkı maddesi olarak kabul edilir (16). Karmen kırmızısı, derideki basit döküntü ve kaşıntılardan, ölüme kadar gidebilen anaflaktik şoka neden olduğu bilinen bir maddedir (16).

Adobe Acrobat Reader Adobe Acrobat Reader


Belge Ziyaretçi Sayısı: 23516
Kitaplar
Tezler
Tez Arama
Sözlük
Yenilenen ORLAB katalogu için info@orlab.com.tr adresinden istekte bulunabilirsiniz.
Ayrıntılar




NMR kimyasalları hakkında herşey www.nmrkimyasallari.com
Ayrıntılar




Merck Laboratuvar El Kitabı II. baskısı çıktı.
Ayrıntılar




 
Son Eklenen Belge Tarihi: 07.08.2021 • Toplam Ziyaretçi Sayısı : 25216571
Her hakkı saklıdır © Kimyaevi
 
Orlab Merck