Ana Sayfa | Site Ağacı | Site Hakkında | Site İçi Arama | Bize Ulaşın  
Analitik Kimya
Anorganik Kimya
Fizikokimya
Polimer Kimyası
Organik Kimya
Genel Kimya
Enstrümental Kimya
Su ve Çevre Kimyası
Gıda Kimyası
Ambalaj Kimyası
Deney Öncesi Hazırlık
Gıda Analizleri
Yem Analizleri
Su Analizleri
Temizlik Mad. Analizleri
01. Giriş

Katkı maddesi terimi katmak kelimesinin Latince karşılığı olan addere kelimesinden türetilmiştir (9, 22). 

Gıda katkı maddelerinin kullanımı, besinlere bir takım kimyasal maddelerin katılması insanlık tarihi kadar eskidir.  Bu tarih insanın eti tuzla koruması ile başlar.  İlk katkı maddeleri olarak bitki materyalleri kullanılmaktaydı. Gıda katkı maddeleri yeniçağda hızla artmıştır.  Özellikle 20.yy başlarında bu artış gözle görülür bir seviyeye çıkmıştır (7).

Son yıllarda, özellikle tüketici haklarını ilgilendiren ve en çok tartışılan konulardan biri de hergün tükettiğimiz hazır yiyecek ürünlerinde bulunan gıda katkı maddeleridir.  Bunlar her zaman her yerde tüketiliyor hatta içinde yaşadığımız toplum şartları da bir yerde bunu gerektiriyor.  Sağlıklı beslenmeye özen gösteren kişiler bile bir kap meyveli yoğurt ya da kuru meyve yerken birtakım kimyasal maddeleri de beraberinde tüketiyor.  Kuşkusuz bu katkı maddelerinin hepsi insan sağlığına zararlı değildir.  Ayrıca bu katkı maddelerinden haberdar olan birçok kişi bu ürünleri bilinçli olarak tüketmekten rahatsız olmamaktadır (11).

Son 30 yıldır gelişmiş ülkeler başta olmak üzere, yiyecek maddelerinde kullanılan katkı maddelerinde tam bir patlama olmuştur.  Örneğin sadece İngiltere'de bir yıl içinde kullanılan katkı maddelerinin toplam ağırlığının iki yüz bin tonu geçtiği sanılmaktadır.  Çoğu aroma/lezzetlendirici olmak üzere toplam altı bin civarında katkı maddesi bulunuyor.  Bu maddelerin tüketimi arttıkça, bazı rahatsızlıklarla olan bağlantılara yönelik bulgular da ortaya çıkmıştır.  Bunların içinde en sıkça görülenleri egzema, astım, başağrısı, alerjik kaşıntılar, gastrik rahatsızlıklar, ishal, (özellikle çocuklarda) hiperaktiflik ve aşırı duyarlılık vb. gibi hastalıklardır.  Örneğin İngiltere bugün Avrupa'nın en hasta ülkesi konumunda;  ayrıca bu ülkedeki kanser vakalarının sayısı dünyanın en üst sıralarında yer almaktadır.  Ne yazık ki dünyanın çeşitli devletleri, bu konuda artırılması ve geliştirilmesi gereken araştırmalara ve birtakım gıda komitelerinin uyarılarına sırt çevirmektedir.  Gerçek şu ki, son iki, üç nesil bir nevi 'denek' olarak kullanılmaktadır (11).

Gıda teknolojisi, başlangıçta kişinin özel ihtiyaçlarını karşılama yönünde ve dolayısıyla da aile için yapılan çalışmalarda belirmiştir.  Daha sonraları, ticari maksada yönelmiş yeni gıda ürünleri ve  teknolojileri gelişmiştir.  Örf ve adetlere göre  gıdalarda katkı  kullanılması sınırlı iken,  maksat geniş kapsamlı olunca sayıları da artmıştır. Böylece, günümüzde uygulanan üretim teknikleri sayesinde gıda sektöründe verim artışı kayıpların en aza indirilmesi, ürün kalitesinin arttırılması  ve standartlara uygun hale getirilmesi, ürünlerin dayanma sürelerinin arttırılması, değişik formüllere sahip yeni gıdaların üretilmesi gibi uygulamalar gerçekleştirilebilmektedir (7).

Tüketici sağlığına zarar vermeyen birçok kimyasal  bileşenin yönetmelikçe belirlenmiş düzeylerde gıdalara katılması ile gıdaların mikrobiyolojik yolla bozulmasının önlenmesi yöntemine “koruyucu maddelerle muhafaza” denir.  Bu maddelerin etki mekanizması mikroorganizmalar üzerindedir.  Membranın, hücre duvarının veya hücre metabolizmasında rol oynayan enzimlerin aktifliğini bozma veya azaltma şeklinde etki etmektedir (7).

Günümüzde 80 000 civarında kimyasal madde çeşitli amaçlar için kullanılmakta ve bu sayı her geçen yıl artmaktadır.  20. yüzyılın başında çoğu doğal kaynaklı olmak üzere bir kaç bin kimyasal madde kullanılmaktaydı.  Kimyasal maddelerin kullanımı özellikle 1940'lardan sonra hızla artmıştır.  1950 yılında 7 milyon ton/yıl olan dünya kimyasal madde üretimi 1985 yılında 250 milyon ton/yıl'a yükselmiştir.  Bugün bu rakam 400 milyon ton/yıl'a ulaşmıştır.  Kimyasal maddelerin yoğun ve nispeten kontrolsuz olarak kullanılmaya başlandığı yıllarda yapılan hatalardan insan sağlığı ve çevre zarar görmüştür. Gerek kimyasal maddelerin her alanda yoğun olarak kullanılmaya başlanması gerekse kontrolsuz kullanımın yarattığı ciddi sağlık ve çevre sorunları, toplumlarda kimyasal kullanımına karşı oluşan korku ve tepkinin nedenidir.  Kimyasalların insan sağlığı üzerindeki etkileri devamlı tartışma konusu olmaktadır.  Toplumlarda en önemli sağlık göstergesi doğuştan yaşam beklentisi olarak da tanımlanan ortalama yaşam süresidir.  1900 yılında Dünya'da ortalama yaşam süresi iki cinsiyet ortalaması olarak 30 yaş iken, 1997 yılında 63 yaşa yükselmiştir.  Bu rakamlar ABD'de 1900 ve 1997 yılları için 49 ve 77'dir.  Bu gelişmede başta ilaçlar ve suyun sanitasyonunda kullanılan kimyasallar olmak üzere, insanlara kimyasalların da yardımıyla yeterli ve kontaminasyondan korunmuş gıdaların temin edilebilmesinin de önemli payı vardır.  Ancak, bu değerlendirmeden kimyasalların insan sağlığı ve çevre için zararsız olduğu anlamı çıkartılmamalıdır.  Rastgele kimyasal kullanımı insan sağlığı ve çevre için büyük tehdittir.  Özellikle 1960'lardan sonra toksikoloji bilimindeki hızlı gelişmenin yanısıra kimyasal maddeler için risk yönetimi uygulamalarının geliştirilmesi, güvenli kimyasal kullanımı olanağını getirmiştir.  Bugün ilaç, gıda katkı maddesi, kozmetik, tarım ilacı, endüstri kimyasalı olarak kullanılan her kimyasalın insan sağlığı ve çevreye olan etkisi ayrıntılı olarak incelenmekte, insan sağlığı ve çevre üzerinde kabul edilemez ölçüde risk taşıyanların kullanımına izin verilmemektedir (12).

 

Günümüzde 2000’den fazla katkı maddesinin gıda sanayiinde kullanımına değişik amaçlarla izin verilmiş ve kullanım birçok ülkede yasal düzenlemelerle belirlenmiştir.  Koruyucuların kullanımı kısıtlı olup her amaç için kullanılamamaktadır.  Koruyucu kullanımı ile bozulan bir maddeden zararsız ve tüketilebilir bir madde yapmak mümkün değildir.  Ayrıcı koruyucu madde düşük kaliteli maddelerin iyileştirilmesinde de kullanılamaz (7).

Adobe Acrobat Reader Adobe Acrobat Reader


Belge Ziyaretçi Sayısı: 7354
Kitaplar
Tezler
Tez Arama
Sözlük
Yenilenen ORLAB katalogu için info@orlab.com.tr adresinden istekte bulunabilirsiniz.
Ayrıntılar




NMR kimyasalları hakkında herşey www.nmrkimyasallari.com
Ayrıntılar




Merck Laboratuvar El Kitabı II. baskısı çıktı.
Ayrıntılar




 
Son Eklenen Belge Tarihi: 07.08.2021 • Toplam Ziyaretçi Sayısı : 25216490
Her hakkı saklıdır © Kimyaevi
 
Orlab Merck